3АСТРОЙКИ

Застройват се супи, отделно приготвени сосове и сосове на основни ястия.

Според продуктите, от които се приготвят, застройките биват: само от яйца, от яйца и мляко, от яйца, мляко и брашно с прибавка на лимонов сок или оцет.

За предпочитане е да се употребяват жълтъци, а не цели яйца. Тогава настройката става по-фина и при повторно затопляне на ястието не се пресича.

Продуктите за застройката определят начина на нейното приготвяне (студен или топъл).

По студен начин се приготвят застройките от яйца или от яйца и мляко (прясно или кисело).
Яйцата или яйцата и млякото се разбиват в басан. Към тях при постоянно бъркане, за да не се пресекат, се прибавя от бульона на готовата и още гореща супа. Целта е да се изравни температурата на застройката с тази на супата. Готовата застройка се прибавя към супата на тънка струйка, като се разбърква непрекъснато, за да се разпредели равномерно застройката и се избегне пресичането па белтъчините.

По топъл начин се приготвят застройките с брашно. Яйцата, брашното и млякото се разбиват в съд с обло дъно, докато се получи гладка смес. Разреждат се с бульон от готовата супа или от основото ястие, поставят се на огъня н се бият с тел непрекъснато, докато сместа се загрее до 70—8оС и започне да се сгъстява. Добавя се още бульон и биенето продължава, докато сместа се загрее до завиране (внимава се да не се пресече). Готовата застройка се подправя с лимонов сок, оцет или винена киселина. При ястия (пълнени пиперки, сарми, кюфтета и др.) тя се излива върху ястието, а при супи и сосове се прибави на тънка струя и при непрекъснато разбъркване
За подобрявано вкусовите качества ни застройката може да се прибави млечно масло или сметана, които пък повишават хранителната стойност на ястието.
Застройките подобряват структурата, вкуса, външния вид на ястията, обогатяват ги на хранителни вещества, придават ли гьстота и плътност.

При застройването по топъл или студен начин трябва да се спазват следните условия:
1. Преди застройването ястието да е отстранено от огъня и температурата му да е понижена до 80-90С.
2. Към разбитите продукти за студена застройка, горещата супа да се прибавя на тънка струя и при непрекъснато бъркане, докато се изравнят температурата на застройката и тази на супата.
3. Топлата застройка да се загрява постепенно и да се бие непрекъснато с тел, за да не се пресекат яйцата. При сгъстяване да се раарежда с бульон от ястието.
4. Съединяването на застройката с ястието да става бавно при непрекъснато бъркане.
5. Застроеното ястие не трябва да се загрява до завиране, защото белтъчините се пресичат н структурата му се влошава.

End of tenancy cleaning Staffordshire