КЕБАПЧЕТА И КЮФТЕТА

Телешкото или говеждото месо, предназначено за приготвяне на кебапчета и кюфтета, се отрязва от предната част на трупа, който е с по-нежна консистенция и е прошарена с тлъстнии. Месото от бута.особено от вайсбрата, е неподходящо за тази цел, защото е с по-груба мускулатура. В случаи че се наложи да се използува такова месо, то се комбинира със свинско месо. При овнешкото, агнешкото и свин­ското месо всички части на трупа са подходящи за приготвяне на кайма, стига количеството на тлъстините да не надвишава нормата, определе­на от БДС.

End of tenancy cleaning Cossington

Подготовка на каймата. Месото, предназначено за приготвяне на кайма за кюфтета и кебапчета, трябва да е отлежало поне 24 часа след заколването на животното, а замразеното да е напълно размразено.То се разделя нa големи парчета, почиства се от сухожилията и ципите и се нарязва на малки късове (около 50—60 g). Посолява се, като на 1 kg месо се прибавя 18—20 g сол, разбърква се, за да може равномерно да поеме солта, и се оставя да престои няколко минути. Смила се в месо­мелачка един или два пъти в зависимост от вида и възрастта на живот­ното и от коя част иа трупа е взето. При смилането се използуват ре­шетки с различна големина на отворите. За говеждото, телешкото и овнешкото месо се изисква решетка с диаметър на отворите 8-10 mm.Смляното месо се размесва добре и се оставя да престои (узрее) на сту­дено (4 – 6Ц ) няколко часа- 10—12 или най-много 24 часа. Тогава от­ново се прекарва през месомелачка с диаметър на отворите на решет­ката 3—3,5 mm. Когато липсват решетки с посочените размери на от­ворите, месото се смила един път в месомелачка с решетка, чиито от­вори са с диаметър 4—5 mm. след което половината от него се прекарва още веднаж през машината. Свинското месо се смила отделно един път в месомелачка със средна големина на отворите на решетката — 5—6 mm. Смляното месо се омесва втори път ръчно, като ръцете се потапят в студена вода, за да не лепне по тях. Освен това водата дава възможноет да набъбнат белтъчините на месото, вследствие на което се увели­чава обемът и се подобрява структурата на каймата.

End of Tenancy Cleaning Temple Cowley

Омесената кайма се поставя в емайлирани тави на слой с дебелина 8—10 cм, заглажда се с мокри ръце, покрива се с чиста навлажнена кър­па (тензух или американ) и се оставя да престои 2 часа в хладилник или върху лед. Една част от така подготвената кайма се използува за приготвяне на кебапчета, като към нея се прибавят счукан кимион (по 2 g на 1 kg месо) и много ситно нарязан лук (до 50 g на 1 kg месо). Към каймата, предназначена за приготвяне на кюфтета, се прибавят счукан черен пипер (по 2 g на 1 kg месо) н ситно нарязан лук (по 100 gна 1 kg месо). При поставяне на подправките каймата се омесва леко, без силно триене, за да не се смачка лукът, а да остане сьс запазена форма и да придаде зърнеста структура на продукцията.
Приготвената с лук кайма не може да се съхранява повече от 6—8 часа.
Формиране на кебапчетата и кюфтетата.

End of tenancy cleaning Cornwall

Формирането па кебап­четата се извършва по 2 начина: ръчно и машинно. Рьчно оформените кебапчета имат гладка повърхност и по-плътна вътрешност. При пе­чене те задържат месните сокове и остават сочни, с пружинираща кон­систенция.
Машинното формиране се извършва, като към месомелачката се прибавя допълнително устройство (фуния) за формиране на кебапчетата.По качество тези кебапчета отстъпват на ръчно формираните.
Суровото единично кебапче трябво да тежи 30 g, а двойното —60 g. Оформените кебапчета се нареждат в тави на 3-4 кръстосани ре­да. Това се прави с цел да се улесни вземането им при печене.
Заредените тави се поставят в хладилник. При печене кебапчетата се вземат на части (партиди), за да се запазят от евентуално разваляне.Формирането на кюфтетата се извършва ръчно. Най-напред те се оформят на топнки, на които преди печенето се придава типичната форма на кюфте.
Към каймата за кюфтета могат да се прибавят допълнителни про­дукти — кашкавал, едро смлян лютив червен пипер. Така се получават кюфтета с кашкавал и нервозни кюфтета. В каймата за кюфтета с каш­кавал не се прибавя лук. Кашкавалът се нарязва на дребни кубчета и се омесва с каймата.За нервозните кюфтета през лятото се използуват зелени люти пиперки, нарязани на дребно.
Добре изпечените кебапчета и кюфтета са гладки, набъбнали, соч­ни, с приятен вкус и специфична миризма на печено на скара, с отпеча­тъци от скарата.
Поднасят се с гарнитура от ситно нарязан лук, размесен с магда­ноз, лютеница, зрял фасул, пържени картофи, домати, краставици и др.

End of Tenancy Cleaning Cornwall

Кебапчета от говеждо и свинско месо

Продукти за 31 бр по 30 гр едното:

говеждо месо 625 г

свинско месо 664 г

кимион 3 г

сол 18 г

вода 20 мл

End of Tenancy cleaning Coombe Dingle

Кюфтета на скара

Продукти за 19 бройки по 61 g;

телешко месо 667 g,

свинско месо 610 g,

лук 119 g,

кимион и черен пипер no 3g.

coл 18 g.

вода 20 ml,

End of tenancy cleaning Compton Bishop

Кюфтета на скара от комбинирано месо

Продукти за 19 бройки по 61 g;

телешко месо 587 g.

свинско 414 g.

овнешко 288 g,

лук 119 g,

кимион и черен пипер по 3 g,

вода 20 ml.
Кюфтето-полу­фабрикат трябва да тежи 61 g. а изпечено — 50 g

End of Tenancy Cleaning Colchester