Консоме

End of tenancy cleaning Wilton

Рецепти от миналото

Консомето е усиленъ и избистренъ булйонъ. Приготвя се непременно от говеждо месо. Консомето може да се усили и съ цела охранена кокошка или дребулии от нея. Ако искаме консомето да е зачервено, опражваме кокошката и това придава на консомето особенъ вкусъ и приятенъ цветъ.

Консомето се подава съвършенно безъ тлъстина горещо или студено (за суарета) и непременно въ чаши. Подава се безъ никаква гарнитура. Като изключение може да се приправи със саго или тапиока (гледай при колониални стоки), и то отделно сварени въ булйонъ (¼ или ½ часъ преди сервирането) и прибавени къмъ него току що преди сервирането.

От по-първия день си приготвяме много силенъ булйонъ от 2½ – 3 кгр. говеждъ джоланъ. Ако слагаме кокошка свараваме я заедно съ месото. Прецеждаме булйона и оставяме презъ нощьта да истине, за да можемъ да му оберемъ всичката мазнина. На другия день пристапваме къмъ усилването и избистрянето му. На 1¾ – 2 литри булйонъ вземаме 500 – 600 гр. говеждо съвършено нетлъсто месо от ябълката, скълцваме го съ машинка, и го смесваме съ 2 белтъка, и по 1-2 парченца целина и моркови, нарезани на много дребни парченца. Смесваме и булйона и го избистряме по вече дадения начинъ на стр. 96. Върху умерень огънь се бърка докато заври. Не се захлюпва. Следъ това се прецежда презъ двойно сложено платно върху решетка.

За 1¾ – 2 литра консоме се взема 2-2½ суп. лажици тапиока, ако искаме да е съ тапиока. Вари се около 10-15 минути.

За саго се взема сащото количество, само че се вари около 25-30 минути. Тапиоката и сагото е по-добре да се сварят въ солена вода, промият и тогава пущат въ избистреното консоме.

 

Източник: Готварска книги от 19 век