Обикновен (основен) булйон

End of tenancy cleaning  Winkleigh

Рецепти от миналото

Обикновения булйонъ най-добре се вари въ емайлирана или пръстена тенжера. Въ пръстена (кàлена) тенджера е за предпочитане.

За 6 души се взема 1½ – 2 кгр. обикновенъ говеждъ джоланъ. От говеждия джоланъ булйона става по-силенъ, а от телешкия по-слабъ, но по финенъ. Още по-силенъ булйонъ се получава от кравешки първи гърди, а ако искаме да е мазенъ прибавяме парче крехтина (тлъстина).

Булйонъ може да се приготви и от кокали като се прибави за сила и малко месо.

Месото се измива добре и залива съ около 15 – 16 чаени чаши студена вода. Слага се да заври на много силенъ огънь. Месото пуща гаста пена, която непременно требва да се отнеме съ дупчена лажица. Това става тъй: дръпва се тенжерата на страна и веднага се обира пената, пакъ се слага на огъня, пакъ се получава пена, която се по сащия начинъ обира. Тъй се постапва до три пати. Тогава тенжерата се слага на умеренъ, почти тихъ огънь. Посолява се и се оставя да се вари 2½ – 3, а често и 3½ часа. Напълно сваренъ, му се прибавят корените (букет за булйонъ – главичка лукъ разцепена на две, 1 морковъ, парченце целина, коренче магданозъ и коренче пащернакъ, неколко зърна черъ пиперъ, 2-3 дафинови листа).

Още по-вкусенъ е булйона, ако му се прибави китчица зеленъ магданозъ. Понекога можемъ да сложимъ и 2-3 картофа, но да внимаваме да не се разварятъ.

Булйона готовъ, се прецежда презъ гаста решетка, ватре покрита са парченце хасе.

Избраната пена може отделно да се свари съ малко булйонъ – от варенето се изгубва и булйона остава чистъ, прецежда се и може да се прибави къмъ по-първия булйонъ.

Получения булйонъ може да се поднесе съ разни принадлежности като оризъ, фиде, разни тестени звездички, саго и др. или да се приправи съ други приправки от което се добиват разните тъй наречени супи (чорби).

За 1¾ – 2 литри булйонъ се смета тъй: 2 – 2½ суп. лаж. оризъ, шепа фиде, шепа домашно фиде или юфка, шепа звездички, 2 суп. лаж. тапиока, 2 суп. лаж. саго.

По-добре е, ако брашнените продукти се сварят въ по-малко булйонъ отделно, обцедят от него и тъй пущат въ прецедения булйонъ. Тъй се освобождават от брашнената си обвивка, която разматва булйона.

Посипването съ много добре скълцанъ магданозъ и черъ пиперъ придава на булйона вкусъ и красивъ видъ.

Източник: Готварска книги от 19 век