Сланината, определена за стопяване на мас, се нарязва на не много големи парчета – до 3 см дебели и 8-10 см дълги, които се поставят в голям съд и се заливат със студена вода, за да се изкиснат от кръвта. Кисненето продължава 2 дни, като водата се сменя през това време няколко пъти. Това изкисване е необходи-
мо, поради това че кръвта лесно се разваля и придава лош дъх на маста.
Вътрешната мас – салото – трябва да се топи отделно от сланината, защото тя съдържа повече наситени мастни киселини, които имат по-ниска точка на топене, по-бързо се стопяват и остатъците
от салото полепват по дъното на съда, загарят и развалят вкуса и цвета на маста.
Отделно трябва да се топи и тлъстината, обрана от червата, тъй като тя има специфична миризма, която се предава и на маста, получена от сланината.
Добре накиснатата сланина се поставя в съд на огъня. На всеки 10 кг сланина се поставя 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, за да се улесни разкъсването на клетъчните ципи, които обвиват мазнините (за по-бързото им и по-пълно отделяне). Налива се и малко вода, колкото едва да се покрие дъното на съда.
Топенето на сланината става на умерен огън, докато всичката мазнина се освободи, а водата напълно се изпари. През време на топенето непрекъснато се бърка с дървена лопатка по дъното на съда, за да не загорят пръжките и маста да добие лош вкус. Когато пръжките добият хубав розов цвят, маста стане прозрачна, а на
повърхността повече не се образуват мехурчета, съдът се сваля от огъня. За да се отделят пръжките, които биха причинили по-скорошно разваляне на маста, тя се прецежда през гъста цедка или тънко платно и се налива в чисти подсушени съдове – стъклени или тенекиени.
За да се подобри вкусът и, маста след прецеждането се поставя отново да заври, отдръпва се от огъня и на всеки 10 кг мас се налива 1 кг прясно мляко. Наливането на млякото става по малко и настрана от огъня, за да не изкипи маста. След това съдът с маста се поставя отново да ври, докато изври водата на млякото, а съсирената част от него падне на дъното и добие розов цвят. След избистрянето на маста може да се прибавят и парченца от ябълки или дюли. Така претопената мас се прецежда и се налива в съдове.
Когато маста изстине и се втвърди, върху повърхността и плътно се прилепва бял лист хартия, а по-добре целофан, изрязан точно по отвора на съда. Върху листа се излива 2 мм дебел пласт
стопен парафин. Хартията и парафинът изолират маста от въздуха и я предпазват от гранясване, което се дължи на разпадането на мазнините под действието на кислорода от въздуха.
Източник:
Домашно консервиране на месо и риба
Related Posts
