Белтъчна основа (платки безе)

Продукти за 1 кг

Захар 1 кг

Яйчни белтъци 16 бр
Ванилия 1

Преди разбиване белтъците се охлаждат до 2’С. Белтъците се разбиват в миксер, докато увеличат обема си около 7 пъти.

Без да се спира разбиването, постепенно се прибавя захарта на малки порции. В края на процеса тестото се ароматизира с ванилия.
При продължително разбиване на белтъците със захарта обемът на тестото може да се намали и да се обезводни. В такива случаи се прибавя лимонена или винена киселина (2 г на 1 кг белтък) и разбиването продължава. Този вид тесто става по-малко порьозно отколкото приготвеното при нормални условия.
Готовото тесто се пече при сравнително ниски температури (100-110вС). Ниската температура осигурява на тестото бял цвят, нормална повърхност и равномерно запичане.
При топлия начин на производство белтъците се смесват с част от захарта и се загряват до температура 45 – 50°С, след което се подлагат на машинно разбиване. В процеса на разбиването се прибавя и останалото количество захар. Белтъчното тесто може да се приготви и като част от захарта се замести с гъст захарен сироп, който на тънка струя се прибавя към разбитите белтъци.