Продукти :
на 1 яйце — 25 g захар и 30 g брашно
Начин на приготвяне:
Повечето от сладкарските изделия у нас се произвеждат от леки бисквитени теста. Тези теста сс характеризират с голямо съдържание на яйца и с малко съдържание на брашно, захар, масло, орехови ядки и др. Пандишпановите теста са леки, с голяма порьозност, поради което притежава i свойството да поглъщат до 60% спрямо теглото си захарни сиропи с различна гъстота, без да загубват еластичността, порьозността, формата и другите си качества.
Бисквитените теста са подходящи за формуване в различни форми. Изделията от тях се усвояват лесно от човешкия организъм и имат Висока хранителна стойност.
В зависимост от съотношението на използуваните основни материали и от начина на формуването тези теста се делят на две основни групи: пандишпанови теста за приготвяне на блатове (обикновени, орехови, маслени) и пандишпанови теста за приготвяне на платки (обикновени, добуш, орехови), основи за индиани, бишкотено тесто и др.
При приготвянето на пандишпановите теста трябва да се употребяват само пресни кокоши яйца. Категорично се забранява употребата на яйца от патици и гъски (съгласно инструкцията на Министерството ма народното здраве). Обикновено жълтъците и белтъците на яйцата се разбиват поотделно.
Съдовете, в които се слагат белтъците, и казаните (басаните), в конто става разбиването им, трябва да са идеално чисти, без каквнтр и да с следи от мазнини по тях.
Телът (бнячката). с който се извършва разбиването, също трябва да е идеално чист. Добре е телът, с който се разбиват жълтъците и белтъците, да не се използува за разбнзаке на масло или ако се използува, да се измива много добре със сапунена вода. Белтъците, в които е попаднало макар и много малко количество мазнина, не могат да се разбиват. Те трябва да се използуват за приготвяне на ореховки и някои бисквити.
Белтъците не трябва да се разбиват в калайдисани басани, защото лесно се пресичат, особено когзто яйцата са много пресни. За разбиването на белтъците трябва да се използуват басани от неръждаема стоманена ламарина- При разбиването белтъците не трябва да се разпръскват по стените на басана, а да’се събирач на топка.
Разбиването на белтъците става по два начина: със затопляне и без затопляне.
Ако при разбиването белтъкът започне да се пресича, необходимо е да се сложи малко сол (10 g па 40 белтъка) или до 40 ml. В такъв случай най-добре е захарта, предвидена за белтъка, да се сложи още в самото начало. За разбиване на белтъците се оставят 2/3 от предвидената захар.
Жълтъците в сравнение с белтъците са по-нечуветвнтелнн към мазнините, но и те не могат да се разбият, ако в тях попадне мазнина.
Разбиването на жълтъците също става при затопляне и без затопляне. И при двата случая към тях се прибавя 1/2 част от захарта.
За разлика от белтъците жълтъците при разбиването не се пресичат и не спадат, ако биенето се преустанови за малко (до 20 минути). Това позволява при приготвянето на платки, блатове и др. да се разбиват най- напред жълтъците, а след това — белтъците. Най-добре е обаче да не се прекратява биенето на жълтъците. В такъв случай за разбиване на жълтъците и белтъците са необходими двама работници или яйцебиячна машина.
При разбиване със затопляне жълтъците трябва да добият температура около 70°С, която се понася спокойно от ръката.
Паста « Блатова»
За приготвяне на тези пасти се използува обикновен пандишланов блат.
Бдатът се разрязва със сладкарски нож на два равномерно дебели пласта. Повърхностният пласт се използува за основа. Той се трампнра с. ароматизиран захарен сироп. Върху него се намазва топъл млечен крем «Ванилия» на пласт с дебелина 1 cm. Върху крема се поставя вторият пласт от блата, като основата му остава отгоре. За да имат пастите равномерна горна повърхност, върху горния пласт се поставя за около 10 минути плоскост с неголяма тежест. След това и този пласт се трампира с помощта на четка.
Повърхността на получената основа се намазва с гънък слой от белтъчен крем, за да не попие фонданът, с който се гарнират пастите. Целият блат се нарязва на равномерни правоъгълни, квадратни или ромбондии парчета. С помощта на пош и шприц пастите се оформят с белтъчен крем. Могат да се гарнират с конфитюр или желе или да се глазират с различно оцветен фондан, като горният им слой се тунква.
Този вид пасти трябва да се консумират в деня на производството им. В СЛучай че това е невъзможно, трябва да се съхраняват в хладилни камери, но не повече от 12 часа.
Паста «Портокалова»
Използува се обикновен пан*диішіанов блат, оцветен в оранжев цвят или неоцветен. Разрязва се на три равномерни дебели пласта, които се напояват с ароматизиран захарен сироп. При наличност на пресни портокали е желателно сиропът вместо с есенция да се ароматизира с настъргана портокалова кора. Напоените пластове се съединяват с маслен крем «Апарел». Горната повърхност се намазва с гънък пласт от мармелад, за да се попива фонданът в порите на пастата. Така получената основа се нарязва на квадратни парчета с определени размери, които се тункват с бледорозово оцветен фондан, загрят до 60°С. След изстиването на глазурата отделните пасти се гарнират с озахарени портокалови кори и с маслен крем.
Готовите пасти имат приятен вкус и аромат на портокалова есенция. При напречен разрез се различават 6 пласта — три от пандишпа- новото тесто, два от маслен крем и един от глазура.
Руло «Стърган шоколад»
Приготвя се пандишпаново тесто, като в сместа се поставят ситно скълцани бадеми, и се изпича при умерена температура (180—200°С). Готовият блат се разрязва на три платки с дебелина приблизително като тази на платките добуш. Двете платки се нарязват по дължина на ленти с широчина около 15 cm. Лентите се нареждат в триъгълна ламаринена форма на двете й страни. Средата се пълни с маслен крем и отгоре се покрива с третата платка.
.Масленият крем за този вид руло се приготвя от шаум, в който постепенно се прибавя предвиденото количество масло, така че да се получи мек, пухкав маслен крем. Към масления крем се прибавят част от шоколада (до слабо кафяво оцветяване) и желе.
Рулото, след като се извади от формата, се намазва отгоре с маслен крем и се поръсва обилно с едро настърган шоколад.
Паста «Шоколадова»
Приготвя се обикновен пандишпанов благ, който се оцветява в кафяво с кульор. Блатътсе разрязва на три равномерно дебели пласта, които се трампират с ароматизиран сироп и се слепват с маслен крем «Апарел». Горната повърхност се намазва с тънък слой от белтъчен крем или мармелад. Така приготвената основа се нарязва на правоъгълни парчета. Всяко парче се тунква с шоколадово оцветен фондан. затоплен до 60°С. След като глазурата изстине, пастите се гарнират, като отгоре се прави рознчка от маслен крем «Апарел», оцветен с кульор.
Маслен крем «Апарел»
Продукти: яйца 12 бр., масло 1 kg, захар 600 g, ванилия 1 up.,
Добив 2 kg.
Яйцата н захарта се поставят в чист съд със закръглено дъно (басан) и се загряват на водна баня или на слаб огън, като се бият непрекъснато с разбнвачен тел. След като сместа се затопли до температура 60—70°С, тя се сваля от огъня и се подлага на разбиване в яйце- биячна машина или ръчно до пълно изстудяване н сгъстяване. В отделен съд се разбива маслото, след което се прибавя на малки порции в яйчено- захарната смес, която непрекъснато се бърка. Разбиването продължава до получаване на лек пухкав маслен крем с гладка консистенция. Ако сместа не стане гладка или се пресече, тя лесно може да се поправи, като се затопли малко и се подложи отново на разбиване, докато стане гладка и пухкава.
Така приготвеният крем се оцветява и се ароматизира в зависимост от предназначението му. Към него могат да се прибавят ароматични и вкусови подправки,като какао,озахареии плодове, бадемови ядки и др.
End of Tenancy Cleaning Great Missenden, Buckinghamshire
Източник: Технология на храненето изд. Техника 1978
Related Posts
