Милини без плънка

Продукти за 1000 г

За Тестото:

Пшеничено брашно (тнп 500) 4670
Готварска сол 115
Пресована мая 70
Аскорбинова киселина 4
Питейна вода около 2600
Кристална захар 510
Краве масло 2150
Брашно за обработка на маслото 560
Брашно за поръсване при разделяне на тестото 90
Брашно за поръсване на масленото тесто 90

Брашно за разточване 35
Яйца за намазване (2,5 бр.) 125

Химичен съ с т ав на 1 кг: Б – 63,3 (в т.ч. жив. – 0); М – 182,0 (в т.ч. р а с т . – 0); В – 463,2; В – 723,6; кДж –
16142 ( к к а л – 3 8 5 8 ) .

Брашното, разтопената във вода сол, маята, захарта, аскорбиновата киселина и водата се дозират в казана на тестомесачната машина, като при това се спазва равенството Т“ брашно + Т° помещение + Завода = 60° С.
Замесва се на ниска скорост 4-5 минути, след което се превключва на висока скорост още 5 минути. Замесеното тесто трябва да е добре хомогенизирано. Температурата на замесеното тесто е 24 – 26° С, а влажността 37 – 40%. Така подготвеното тесто се оставя в хладилна камера за около 1 час при 0 – 4° С. След това се разделя пропорционално на големи късове (теста), например по 5 – 6 кг, които се оформят с помощта на брашно, нареждат се в тава и се оставят в хладилна камера за 2,5 – 3 часа при 0°С.
Темперираното до 5 – 10° С масло се нарязва на парчета и се поставя в казана на тестомесачната машина. Замесва се около 5 минути на ниска скорост и 15 минути на висока, като постепенно се прибавя предвиденото брашно. Измесеното масло трябва да бъде добре хомогенизирано, без остатъци от бучки брашно. Така подготвеното масло се разделя пропорционално на броя на тестата и се оформя на питки. Охлажда се при 0°С за около 150- 180 минути.
Тестото се изважда от хладилника и всеки къс се разстила с помощта на преса. Върху всеки разстлан къс тесто на пресата се поставя 1 къс масло. Тестото се загьва върху маслото и се пресова още един път. Така приготвеното тесто и масло се подават на лами- натора за разстилане до деление 6-7 или друго в зависимост от вида му или се разстила ръчно.
Разстланият лист тесто се загьва на три пласта и се оставя при 0°С за около 15 минути. Разстилаие-то на тестото с ламинатора или ръчно се прави до 3 пъти при постоянно лоръсване с брашно, след което се поставя при 0°С за около 90 минути. След това тестото се разстила до дебелина 4 мм и се подлага на следващата операция – формиране на милините или охлаждане и съхранение в зависимост от предназначението.

Разточеното тесто, ако е доставено готово охладено, се изважда от хладилната камера на парили и се отпуска леко при стайна температура, да се подготви за разточване. Разточването се извършва еднократно ръчно или машинно, като се поръсва с предвиденото брашно. Разточеното тесто е с температура, не по-висока от 22°С, и се разрязва на триъгълни форми, които се навиват на кифлички. Нареждат се в тави и се подлагат на ферментация, както следва:
– при 18°С – за 10 – 12 часа;
– при 20 до 22°С – за около 2 часа;
– при 24 до 28°С – за около 1,5 часа. Ферментиралите до необходимата степен изделия се намазват с разбитите яйца и се пекат в подходяща фурна при 210°С за 15 минути. Когато милините няма да се пекат в момента, веднага след ферментирането им се подлагат на охлаждане при -3°С – 0°С минимум за 4 часа.