Основен студен сос «Майонеза»

Студените сосове с маслена основа представляват емулсия, по- малко или по-силно концентрирана. В състава нм влизат растително масло, яйчен жълтък, горчица, сол, захар, лимонов сок или оцет и различни други допълнителни продукти и подправки – кисели краставички, бяло вино, сметана, желе, вино, конто разнообразяват асортимента на тези сосове.

За да се получи доброкачествена майонеза, важно условие е растителното масло да бъде рафинирано.

Продукти за 1 кг:

жълтъци 6 6р., растително масло 900 ml, горчица 25 g, лимонов сок (оцет) 25 ml, сол 4 g.

 

 Начин на приготвяне:

Разбиването се извършва в съд с обло дъно, в който най-напред се разбиват добре яйчените жълтъци с прибавка на сол и горчица. Без да се прекъсва разбиването, към тях се прибавя на тънка струя растителното масло. На интервали се добавя по малко студена или газирана вода с цел да се увеличи дисперсната среда и да протече по- пълно емулгирането на мазнината. Разбиването се извършва с обикновен тел за разбиване или машинно с помощта на биячното устройство на универсалната кухненска машина. При машинното разбиване се получава майонеза с по-високи качествени показатели и устойчивост. След поглъщането на определеното количество мазнина сс прибавя лимоновият сок или винената киселина.
Качествено приготвената майонеза има консистенция иа гъста сметана.

Пресните жълтъци могат да се заменят с изсушени жълтъци в количество, два пъти по-малко от това на пресните. Изсушените жълтъци се размиват с вода със стайна температура и се оставит 1 час да набъбнат.
Част от яйчените жълтъци могат да се заменят и с пектин, който има свойството на ефикасен емулгатор. Получената майонеза има по-нежна консистенция, по-лесно се усвоява от организма и е по-евтина.

За приготвяне на майонеза с пектин се използуват следните продукти: жълтъци 8 бр., растително масло 1900 g, сок от лимон 200 ml (или 5%-ен разтвор на оцет 200 ml), горчица 35 g, захар 25 g, вода 100 ml, 100%-ен пектин 5 g.
Количеството на растителното масло и броят па жълтъците в обикновената майонеза могат да се намалят, като в процеса на приготвянето се прибавя на части гъст светъл сос (или готовата майонеза се смеси с гъст светъл сос).
Добър емулгатор, който напълно може да замени жълтъците, е изсушеният яйчен белтък (за 1 kg растително масло са достатъчни 10 g изсушен белтък). Изсушеният белтък се разтваря във вода (на 10 g белтък — 15 ml вода). Получената гъста каша (паста) се разбива, както жълтъците. Приготвената с яйчен белтък майонеза има светъл цвят (почти бял, както цветът на белтъка), което се смята за единствения й недостатък. Заменянето на жълтъците с белтъци не влияе на вкуса й.
В процеса на приготвянето, ако не се изчака да се емулгира напълно прибавената мазнина, емулсията се разрушава и сосът се пресича. При съхраняване също е възможно да се разруши емулсията. Маслените капчици се съединяват помежду си. в резултат на което маслото се отделя частично и еднородността на соса се нарушава. Причина за това може да бъде, от една страна, недостатъчната стабилност на емулсията и от друга страна, въздействието на странични фактори. Колкото по-малки са маслените капчици, толкова по-стабилна е емулсията. В машинно приготвената майонеза маслените капчици са с размери, не по-големн от 2 микрона, а степента на дислергиране на мазнината се доближава до тази в прясното мляко. Ето защо тази майонеза е по-устойчива. Ръчно приготвената майонеза е по-малотрайна, понеже маслените капчици в нея са с по-големи размери. Разрушаването на емулсията в тази майонеза започва па 4—5-ия ден след приготвянето й.
Страничните фактори, които причиняват разрушаване на емулсията в майонезата, са: изсъхване на повърхностния й слой; повишена температура на съхраняване; замръзване; силно стръскване; продължително съхраняване.
При изсъхване на повърхностния слой на майонезата става дехидратиране на емулгатора, вследствие на което се образуват микроскопични маслени капчици. Тези капчици стават центрове, около които бързо протича разрушаването па емулсията. Това налага майонезата да се пази в закрит съд.
Повишаването на температурата предизвиква нееднакво разширяване на водната пара и мазнината. Това води до уголемяване на маслените капчици, в резултат на което емулсията се разрушава. Същото явление се наблюдава, когато майонезата се съхранява при температура —15; или при по-ниска от нея.
Възстановяването на майонеза с разрушена емулсии (пресечена майонеза) става но няколко начина:
1. Чрез прибавяне на студена вода или оцет, ако процесът на пресичането е в самото начало. Прибавянето трябва да става на части, при непрекъснато разбиване. В противен случаи емулсията не се възстановява.
2. Чрез добавяне на суров жълтък, който се разбива в отделен съд. Към него постепенно и при непрекъснато биене се прибавя прсечената майонеза.

3. Чрез постепенно прибавяне и разбиване на пресечената майонеза в изплакнат с белтък чист и сух съд.
4. В подходящ чист съд се налива 1 лъжица кипяща вода и към нея при непрекъснато биене се прибавя капка но капка пресечената майонеза .
Добре приготвената майонеза има светложълт цвят, плътна кремообразна консистенция, приятен вкус и аромат.
Готовата майонеза се съхранява в захлупен порцеланов, стъклен или емайлиран съд, за да се предпази от изсъхване.
Сосът «Майонеза» се използува като съставна част на студени ястия от зеленчуци, риби, меса, яйца, а така също за украса, като се шприцова в различни форми.
Служи и за основа на руската салата.
Чрез прибавяне на допълнителни продукти към основния сос «Майонеза» се получават различни производни сосове, които имат широко приложение при приготвянето на студени ястия и предястия.

 

End of tenancy cleaning Wembdon

 

Източник: Технология на храненето изд. Техника 1978