СУПИ за деца- Общи принципи

Супите имат голямо значение за детското хранене. Те са с ниска енергийна стойност, но са богати на екстрактивни вещества, които определят техния аромат и вкус. Супите спомагат за повишаване на апетита и отделяне на храносмилателни сокове в стомаха и подготвят целия храносмилателен тракт за приемане на останалата храна. Ето защо те трябва да имат много добри вкусови и ароматични качества и не на последно място – добър външен вид.

При приготвянето на супите за предпочитане е да се използват за основа различни видове бульони – зеленчуков, костен, птичи, рибен.

Зеленчуците, които влизат в състава на супите, задължително трябва да се измиват, а след това да се почистват, повторно да се измиват и едва тогава да се нарязват.

Подготовката на всички хранителни продукти, влизащи в състава на супите, трябва да става при строго спазване на санитарно-хигиенните изисквания.

От особено значение е да се знае колко време е необходимо за сваряването на различните видове продукти, за да могат те да се поставят последователно според степента на готовност.

Характерно за детското хранене е, че както месото, така и зеленчуците се нарязват на дребни порции – месото на парченца по 10 г, а зеленчуците – на съвсем дребни кубчета, като някои от тях (моркови, домати и др.) е за предпочитане да се настъргват или да се пасират. Колкото по-дребно са нарязани продуктите, толкова по-пълно ще се извлекат съдържащите се в тях разтворими вещества. От многократни наблюдения е доказано, че едро нарязаните зеленчуци не се приемат с удоволствие от децата.

Нарязаното на дребно месо се залива със студена вода и след като заври, се отпенва и се посолява. След това се прибавят дребно нарязаните зеленчуци в зависимост от тяхната твърдост.

Зеленчуците, особено листните, трябва да се пускат във вряща подсолена вода и непременно да се варят в захлупен съд, за да не се допусне достъп на кислород от въздуха, който ще окисли и ще разруши намиращия се в тях витамин С.

След първото кипване на супата нагряването трябва да се намали, тъй като интензивното кипене причинява не само загуба на витамини, но и излитане на летливите ароматни вещества, съдържащи се в корените и листата на зеленчуците и в месото. Освен това силното врене на супите довежда до изкипяване и бързо изпаряване на течността.

Супите с месо трябва да се посоляват след завирането и отпенването им, тъй като количеството на разтворимите белтъци в непосолените водни разтвори е по-малко, отколкото в предварително посолените. След завирането на водата намиращите в повърхностния слой на месото белтъчини се пресичат (коагулират) вследствие на високата температура и се създава защитен слой, който не допуска извличането на разтворими белтъци в посоления вече разтвор. По този начин се намалява възможността за образуване на по-голямо количество пяна в супата.

Готварската сол трябва да се ограничава до минимум, като се спазва точно грамажът по рецептата.

Прибавянето на краве или растително масло в супата трябва да става след отстраняването й от огъня с цел да се подправи вкусово супата и се осигури използваемостта на мастноразтворимите витамини в храносмилателния тракт.

Трябва да се избягват всякакъв вид запръжки, а за специфичните видове супи да се прилага задушаване на зеленчуците и месото, като непременно се прибавя по малко вода, за да не се допусне пържене.

Застройването на супите трябва да става само с варена застройка от мляко, брашно и яйца или само с мляко.

В детското хранене за подправяне на супите се използват само листни подправки. Те трябва да се прибавят, след като супата е снета от огъня, което освен за вкусовото оформяне на супата ще допринесе и за допълнителното й витаминизиране. Абсолютно забранено е използването на силни подправки, а също така и на спиртни напитки като подправки – червено и бяло вино, коняк, ром и др.

Не бива да се допуска супите да бъдат гъсти, тъй като тяхното предназначение е да възбудят апетита на детето, но не и да го заситят и да намалят желанието му да приеме основното ястие.

Супите трябва да се сервират в малки количества (около 100 г) и задължително да се консумират без хляб. На по-малките деца (3-4 години) е целесъобразно да се поднася ½ порция супа.

В зависимост от технологията на приготвянето и температурата на поднасянето им супите се делят на топли и студени.

Топлите супи трябва да се поднасят на децата с температура около 70ºС, а студените – с температура около 15ºС.

Слизестите супи се поднасят топли. Те се предлагат предимно на деца със стомашни разстройства, като в такива случаи не се подправят с масло (краве или растително).