Морковите, целината, магданозът, пащърнакът и лукът се нарязват на кубчета (5-6 мм) или филийки с дебелина 1-2 мм. В тиган или тиган с дебело дъно загрейте мазнината до 110-120 °, сложете лука, който се запържва за 5-10 минути, добавете морковите и след 4-5 минути. целина или магданоз, като се разбърква от време на време до светло златисто. Не трябва да се допуска покафеняване на зеленчуците, тъй като това подценява качеството на ястията.
При сотиране на зеленчуци се използват различни животински или растителни мазнини в зависимост от вида на ястието, за което са предназначени. Например за приготвяне на млечни и заквасени сосове, супи на пюре и млечни ястия се препоръчва прясно или топено масло (гхи). При сотиране на лук и зеленчуци за тъмни месни или доматени сосове обикновено се използва свинска мазнина. Растителното масло е най-подходящата мазнина за приготвяне на вегетариански и рибни ястия.
За сотиране на 1 кг сурови зеленчуци са необходими 150-200 г мазнина.
Много рецепти дават инструкции как да сотирате доматеното пюре заедно с останалите продукти. Но много често се сотира отделно – например при приготвяне на сосове и някои ястия. В този случай доматеното пюре се задушава с добавяне на 8-10% мазнина към теглото на домата.
Разтопете мазнината в тенджера или кошничка и добавете претритото през фина цедка доматено пюре и задушете 30-40 минути в зависимост от количеството доматено пюре. По време на сотирането масата се разбърква с бъркалка.
Източник: Съвременна кухня Нацко Сотиров Техника 1959
Related Posts
