End of tenancy cleaning Wilton
Рецепти от миналото
Избира се една много добре охранена млада кокошка. (От слаба кокошка да не се вари булйонъ въ никакъвъ случай). Кокошката се залива съ 2½- 3 литра вода и се вари. Месото пуща гаста пена, която непременно требва да се отнеме съ дупчена лажица. Това става тъй: дръпва се тенжерата на страна и веднага се обира пената, пакъ се слага на огъня, пакъ се получава пена, която се по сащия начинъ обира. Тъй се постапва до три пати. Тогава тенжерата се слага на умеренъ, почти тихъ огънь. Посолява се и се оставя да се вари ½ -1, а често и 1½ часа. Напълно сварен, му се прибавят корените (букет за булйонъ – главичка лукъ разцепена на две, 1 морковъ, парченце целина, коренче магданозъ и коренче пащернакъ, неколко зърна черъ пиперъ, 2-3 дафинови листа).
Още по-вкусенъ е булйона, ако му се прибави китчица зеленъ магданозъ. Понекога можемъ да сложимъ и 2-3 картофа, но да внимаваме да не се разварятъ.
Булйона готовъ, се прецежда презъ гаста решетка, ватре покрита са парченце хасе.
Получения булйонъ може да се поднесе съ разни принадлежности като оризъ, фиде, разни тестени звездички, саго и др. или да се приправи съ други приправки от което се добиват разните тъй наречени супи (чорби).
За 1¾ – 2 литри булйонъ се смета тъй: 2 – 2½ суп. лаж. оризъ, шепа фиде, шепа домашно фиде или юфка, шепа звездички, 2 суп. лаж. тапиока, 2 суп. лаж. саго.
По-добре е, ако брашнените продукти се сварят въ по-малко булйонъ отделно, обцедят от него и тъй пущат въ прецедения булйонъ. Тъй се освобождават от брашнената си обвивка, която разматва булйона.
Посипването съ много добре скълцанъ магданозъ и черъ пиперъ придава на булйона вкусъ и красивъ видъ.
Източник: Готварска книги от 19 век
Related Posts
