Кисело зеле на глави

Продукти	Брутно	Нетно	Готов
за 100 кг	тегло, кг	тегло, кг	вид. и
Прясно зеле	128.000	110,000
Сол	4,000	4,000
Вода	100,000	100,000
Добив след
ферментацията, кг:			100
Отклонение +8%

Избират се здрави и стегнати зелки със средна големина. Изчистват се от външните листа и се цепват в кочана на кръст. Нареждат се в подходящ съд с кочана нагоре и се притискат с кръстачка и тежест (чист речен камък). Заливат се с разтвора от солта и водата и се покриват с чиста бяла кърпа. След 2-3 днн започва претакането на зелевия сок, което се извършва 3 пъти седмично в продължение на 10 – 15 дни, докато сокът започне да става възкисел. Нивото на саламурата трябва да бъде около 10 см пад зелето след втасването му.