Грахът, предназначен за консервиране, трябва да отговаря на следните изисквания: шушулките да са млади, пресни, чисти, здрави и с характерния за сорта цвят (зелен с различен оттенък); зърната да са в млечна зрелост, със зелен цвят, тънка нежна обвивка и сладко месо.
Предназначеният за консервиране грах не трябва да се оставя да престои повече от 1 ден. При консервиране на престоял по-дълго време грах в зърната се образува скорбяла и в готовия продукт се появява пихтиеобразна утайка, която влошава качеството на консервата.
От граха се отделят всички зрели и пожълтели шушулки, които са повредени от болести и неприятели или при които е започнал процес на запарване. Подборът трябва да се извърши най-прецизно. Ако в буркана се допуснат само няколко зрели зърна, те са достатъчни за появяване на бяла утайка в консервата. След това грахът се оронва При оронването не бива да се допуска към зърната да остават части от шушулките или смачкани и повредени зърна.
След оронването зърната се измиват и до бланширането се оставят да престоят в чиста, годна за пиене вода. При измиването, заедно с водата се отмиват и по-малките парчета от шушулките, полепнали по зърната. Почистените зърна се сортират по едрина.
Сортирането по едрина в необходимо условие за правилно провеждане на бланширането и стерилизацията.
Един от най-важните операции при приготвянето на консервиран грах е бланширането. То се извършва в кипяща вода, съдържаща 0,5-1% готварска сол (10 г сол на 1 л вода), в продължение на 2-4 мин в зависимост от едрината и нежността на зърната. По-дребнит нежен грах се бланшира по-кратко време. При по-продължително бланширане става набръчкване на зърната и разрушаване на клетъчните стени, при което скорбялата при стерилизацията излиза в сока. Такъв грах има мътен сок и при съхраняване желира.
След бланширането грахът се охлажда с течаща, годна за пиене вода и се насипва в предварително подготвените буркани. Залива се с горещ солен разтвор (20 г сол к 1 л вода), който трябва да бъде 1-1,5 см по-ниско от горния раб на буркана. В един компотен буркан се поставят около 550 г грах и 300 г заливка. Бурканите се затварят много внимателно, като се проверява капаците да не се въртят, и се поставят в съда за стерилизация. Продължителността на стерилизацията от момента на завирането на водата е, както следва:
за дребен и нежен грах 65 мин
за грах със средна големина на зърната 70 мин
за грах с едри зърна 80 мин
Когато при граха има зърна във восъчна зрелост (по- светло жълти или зажълтели), времето на стерилизацията се удължава на 90 мин. Същото важи, ако се консервира грах, престоял повече от 21 часа преди преработката.
Охлаждането на стерилизирания грах се извършва в продължение на 25 мин.
Related Posts
