Милинки със солена плънка (сирене, кашкавал, кренвирши, шунка)

Продукти за 1000 г

За Тестото:

Пшеничено брашно (тнп 500) 4670
Готварска сол 115
Пресована мая 70
Аскорбинова киселина 4
Питейна вода около 2600
Кристална захар 510
Краве масло 2150
Брашно за обработка на маслото 560
Брашно за поръсване при разделяне на тестото 90
Брашно за поръсване на масленото тесто 90

Брашно за разточване 35
Плънка –

Сирене 35
– Кашкавал 2083
– Шунка 2128
– Кренвирши 2062
Яйца за намазване (2,5 бр.) 3061
Кашкавал за поръсване (само 125
-за милини с кашкавал 319

Брашното, разтопената във вода сол, маята, захарта, аскорбиновата киселина и водата се дозират в казана на тестомесачната машина, като при това се спазва равенството Т“ брашно + Т° помещение + Завода = 60° С.
Замесва се на ниска скорост 4-5 минути, след което се превключва на висока скорост още 5 минути. Замесеното тесто трябва да е добре хомогенизирано. Температурата на замесеното тесто е 24 – 26° С, а влажността 37 – 40%. Така подготвеното тесто се оставя в хладилна камера за около 1 час при 0 – 4° С. След това се разделя пропорционално на големи късове (теста), например по 5 – 6 кг, които се оформят с помощта на брашно, нареждат се в тава и се оставят в хладилна камера за 2,5 – 3 часа при 0°С.
Темперираното до 5 – 10° С масло се нарязва на парчета и се поставя в казана на тестомесачната машина. Замесва се около 5 минути на ниска скорост и 15 минути на висока, като постепенно се прибавя предвиденото брашно. Измесеното масло трябва да бъде добре хомогенизирано, без остатъци от бучки брашно. Така подготвеното масло се разделя пропорционално на броя на тестата и се оформя на питки. Охлажда се при 0°С за около 150- 180 минути.
Тестото се изважда от хладилника и всеки къс се разстила с помощта на преса. Върху всеки разстлан къс тесто на пресата се поставя 1 къс масло. Тестото се загьва върху маслото и се пресова още един път. Така приготвеното тесто и масло се подават на лами- натора за разстилане до деление 6-7 или друго в зависимост от вида му или се разстила ръчно.
Разстланият лист тесто се загьва на три пласта и се оставя при 0°С за около 15 минути. Разстилаие-то на тестото с ламинатора или ръчно се прави до 3 пъти при постоянно лоръсване с брашно, след което се поставя при 0°С за около 90 минути. След това тестото се разстила до дебелина 4 мм и се подлага на следващата операция – формиране на милините или охлаждане и съхранение в зависимост от предназначението.

Разточеното тесто е с температура, не по-висока от 22°С, и се разрязва на триъгълни форми.

Плънките се приготвят, както следва:
– сиренето се смила или натрошава;
– кашкавалът се почиства от парафиновата кора и се смила;
– шунката след освобождаване от опаковката се смила;
-кренвиршите се обелват и се нарязват на парчета.
Върху разкроените тестени форми ръчно или машинно се дозира посоченото количество плънка и се сгъва по подходящ начин. Милините с кашкавал преди изпичане се поръсват с настърган кашкавал.

Ферментиралите до необходимата степен изделия се
намазват с разбитите яйца и се пекат в подходяща фурна при 210°С за 15 минути. Когато милините няма да се пекат в момента, веднага след ферментирането им се подлагат на охлаждане при -3°С – 0°С минимум за 4 часа.