Сосове за печено или пражено

Сосовете се сервират съ пражено, печено и варено. Сосовете требва да са умерено гасти. Обикновено се поднасят въ сосиера.

Белъ сосъ. (основенъ сосъ). Въ 2-3 суп. лаж. чисто масло се опражват 2 суп. лаж. бело брашно (да не се зачерви). Дръпва се от огъня и се залева съ булйонъ от месо, или кокошка, или вода споредъ рецептата. Булйонът да не е врящъ, за да не стане на валки. Може да се прибави и 1 чаена чаша млеко. Посолява се. Готовъ, подкиселява се съ лимоненъ сокъ, и приправя съ 1 или повече жълтъци споредъ нуждата. Подава се съ варено месо, задушени шницели, пражени кюфтета, съ пражени, или варени птици. От този сосъ могат да се получат най-разни вариации.

Сладъкъ белъ сосъ. Въ 1-2 супени лажици чисто масло се опражва до зачервяване 2 суп. лажици бело брашно. Щомъ вземе леко да се зачервява брашното, пущат се при него 3-4 бучки захарь, които се поопражват съ брашното. Оставя се да ври докато маслото се оцъкли. Въ последния момент се приправя съ нарезанъ копъръ. Поднася се съ варено месо.

Сладъкъ сосъс съ зарзават от супа. Въ 1-2 суп. лаж. масло се опражва 1 главичка лукъ. Прибавя се 3-4 парчета захарь и 2-3 суп. лажици брашно. Опражва се. Залива се съ булйонъ. Зарзаватът от супата (корени, магданозъ, пащарнакъ, целина, картофи и моркови) се нарезват на дребно и пущат въ соса. Остава се да ври докато се оцъкли. Поднася се съ варено месо.

Сосъ от моркови. Въ 2-3 суп. лаж. чисто масло се опражват 2 моркови нарезани на много дребно. Позачервяват се до кафяво. Тогава се прибавя 4-5 парчета захарь и 2-3 суп. лажици брашно, което се опражва. Залива се съ булйонъ от месо и оставя да ври докато маслото се оцъкли.

Сосъ от габи. Запражва се 2 главички настърганъ лукъ съ 2 супени лажици масло до зачервяване, прибавя му се 3 парчета захарь и 1½ супена лажица бряшно. Следъ като се позачерви брашното. Залива се съ булйонъ от месо и габи.

Въ вода се сваряват 20-25 насечени габи – печурки, които предварително се добре изчистват и омиватъ.От този габенъ булйонъ се залива запръжката, прибавят се габите насечени и оставя да ври на умеренъ огънь, докато маслото се отдели отгоре. Внимава се соса да е със средна гастота. Подава се съ езикъ, дивечъ и др.

Сосъс съ чесънъ. Въ 2-3 суп. лаж. масло се опражват 1½-2 лаж. брашно дозачервяване. Залива се съ булйонъ, или вода. Щомъ е готовъ, прибавя му се неколко скилидки счуканъ чесънъ и малко оцетъ. Приправя се съ черъ пиперъ. Подава се съ кюфтета.

Обикновенъ доматенъ сосъ. Въ 2-3 суп. лаж. масло се прибавя 1½-2 суп. лаж. брашно и залива със сокъ от ½-¾ кгр. червени пресни домати, или 1-2 суп. лаж. доматенъ сосъ размит съ вода. Посолява се, залива съ вода, или булйонъ, остава се да ври. Приправя се съ черъ пиперъ. Подава се съ варено месо, съ печено, съ птици, съ кюфтета и др.

Този сосъ може да се приготви, като се прибавят насечени габи и залее съ малко габенъ сокъ.

Сладъкъ доматенъ сосъ. Настъргват се на стъргало 2 главички лукъ, който се запражва до зачервяване съ 2 супени лажици масло. Въ лука се туря 3-4 парчета захарь, които сащо се опражва. Прибавя се лажица брашно, което се запражва и най-после 2 лажици доматенъ сос, (варени редко домати, или сокът от ¾ пресни червени домати). Залива се съ булйонъ от месо и прецежда презъ решетка. Оставя се даври на умеренъ огънь, докато се отдели маслото и получи желаната гастота. Посипва се съ малко счуканъ дарчинъ (канела). Подава се съ езикъ, печено и др.

Сосъ от арпаджикъ и маслини. Обелват се две дузини малки бели лукчета и се опражват въ 2-3 супени лажици чисто масло, въ което се изпражват лукчетата, докато добият хубавъ златист цветъ. Прибавя имъ се2-3 парчета захарь. Посипват се съ 1-1½ супена лажица брашно. Снемат се от огъня и се захлупват съ капакъ да се позадушат 5-6 минути. Заливат се съ булйонъ, прибавя имъ се 20 маслини, половинъ чаша бело вино, 2-3 дафинови листа и малко оцетъ. Пакъ се турят на огъня и бъркат до завирането. Оставят се да врат 30 минути докато омекнат лукчетата добре. Соль по вкус, а за приправка се туря щипка черъ пиперъ.

Хайверенъ сосъ. Взема се една чаша булйонъ, смесва се съ ¼ кгр. хайверъ, размит съ млеко. Сварява се и се подава съ котлети.

 

Студени сосове

Сосъ от каймакъ съ хренъ. Приготовлява се ½ кгр. кисела сметана, или кисело млеко (не много вкиснато), което се посолява и разбива съ вилица и смесва съ настърган хренъ. Поднася се съ варено прасе.

Картофенъ сосъ. Сваряват се картофи, пресоват се на каша, смесват се съ ½ чаша настърган хренъ, малко оцетъ. Подава се със сланина, или свинско месо.