Те са съставна част на много основни ястия, на сосове и на всички видове супи със запръжка.
Според продуктите, които се влагат в запръжките, и начина на приготвянето им те биват: зеленчукови, брашнени и комбинирани; светли и тъмни.
Зеленчукови запръжки:
1. Светла. В състава на светлата зеленчукова запръжка влизат мазника, лук, целина, пащърнак, магданозени корени и други ароматни зеленчуци, които не оцветяват запръжката. Такава запръжка подхожда за светли сосове и неоцветени ястия – месо с ориз, млечен кебап и др.
2. Тъмна зеленчукова запръжка. Тъмната зеленчукова запръжка се приготвя от мазнина, лук, моркови, целина, доматено пюре или домати, червен пипер. Тя влиза в състава на тъмните сосове, гювечи и други ястия.
Лукът се нарязва на дребно, а останалите зеленчуци – на дребни кубчета или в по-редки случаи на пръчици, сламки.
Подходящи съдове за приготвяне на запръжки са тигани с равно и дебело дъно. Такива съдове сс нагряват равномерно и запръжката не загаря.
Дебелината на пласта от зеленчуците не трябва да бъде повече от 4—5 cm. (при по-дебел пласт продуктите, вместо да се пържат, се варят).
Мазнината трябва да подхожда на ястието, към което ще сс прибави запръжката. Тя се нагрява до 130’С. и тогава в нея се прибавят подготвените зеленчуци., Най-напред ce слага лукът, а след това последователно морковите, целината, магданозеките корени и т, н.
За приготвяне на светла запръжка зеленчуците се пържат, до като получат златист цвят, а за тъмни запръжка — до тъмнозлатисто ouветяване. Сипва се малко врящ бульон (или вода), за да омекнат зеленчуците, а после се прибавят доматено пюре, разредено с вода, или домати, обелени и нарязани на дребно. Пърженето продължава до пълното изпаряване на водата. В този момент се прибавя червеният пипер. Запръжката се разбърква и веднага се разрежда с отвара oт съответното ястие, с бульон или с вряща вода, за да не прегори пиперът.
В мазнината на запръжката се извличат багрилните, ароматните н вкусовите вещества на запържваните зеленчуци, които придават хубав цвят, вкус и аромат на ястията. Разтварят се също мастноразтворимите витамини, например провитамин А, и стават усвоими за човешкия организъм. При високата температура на пържене част от съдържащите се в зеленчуците захари карамедизират и също подобряват цвета и вкуса на ястията.
Запръжките, придават на сосовете и ястията плътност, обогатяват ги с мазнини, нишесте, минерални соли и витамини.
Брашнени запръжки.
Приготвя се както светла, така и тъмна запръжка. като се използуват различии мазнини (в зависимост от ястието. за което са предназначени) и пшеничено брашно.
За светла запръжка брашното се сипва в мазнината, загрята до 130’Ç, и при непрекъснато бъркане се пържи, докати получи светлозлатиет цвят. Светлата брашнена запръжка се използува при приготвяне на светли сосове, голям брой основни ястия, пасиряни и други супи.
За получаване на тъмна запръжка брашното се пържп по-продължително, при което цветът му се променя в тъмнозлатист, а мазнината се загрява до 160 С. Тъмната брашнена запръжки’ служи за приготвяне на тъмни сосове, ястия от дивеч и др.
При пърженето на брашното нишестето се декстринизира: белтъчините се денатурират и загубват свойството си да набъбват Ето защо при разреждане на запръжката тя не става лепкава.
Смесена (комбинирана) запръжка.
Приготвя се чрез запържване на зеленчуци и брашно. От вида на зеленчуците и степента на изпържването им зависи дали запръжката ще бъде светла или тъмна.
В сгорещената мазнина най-напред се поставят подготвените зеленчуци, След изпьржването им се прибавя доматеното пюре. Когато сместа остане на мазнина, се слага брашното и се пържи 3—4 минути. Накрая се слага червеният пипер. Запръжката се разбърква и веднага се разрежда.
При приготвяне на смесена запръжка може да се използува отделно изпържено или препечено брашно.
Препечено брашно.
Приготвя се в тава, като се изсипва на пласт, дебел 5- 6 см. Пече се на умерено силна фурна, като често се разбърква. В началото на печенето то става на ıранулки. което се дължи нa съдържащата се в него влага. Постепенно водата се изпарява, нишестето преминава в декстрин, а захарта карамелизира и брашното добива златист цвят и приятен специфичен аромат. Такова брашно се използува за сгъстяване на ястия и супи. Намира приложение и в детската кухня.
