Рецепти от миналото
Българска пача може да се приготви от говежди крака, свински, или свинска глава. Краката се сваряват съ черъ пиперъ, глава лукъ, корени от магданозъ, дафинови листи и неколко парченца чесънъ. Най-добре е да се турят въ тенджера, на която се замазва капака съ тесто и да се пратят от вечерь на фурната.
Вече сварено месото се изважда, нарезва се на парченца и се нарежда въ чения. Булйонът му се приготвя по следния начинъ: Прецежда се, прибавя му се малко счуканъ чесънъ и оцет по вкусъ. Залива се месото и се оставя да изстине.
Другъ начинъ. Въ сока-пача се разбиват 1-2 яйца, прибавят се неколко парченца от лимонъ и се залива месото. Посипва се отгоре съ зеленъ магданозъ.
Още единъ начинъ. Опражва се една лажица брашно въ 1-1½ л. масло. Налива се булйона от пачата върху брашното, като се внимава кашата да стане равна. Прибавя се оцет и чесънъ и разбърква се добре. Залива се месото. Като се варят краката, по желание може да се турят и червени домати.
Пача съ хренъ. Приготвя се обикновена пача, само че безъ чесънъ, а подкиселена съ лимоненъ сокъ. Подава се съ настърганъ хренъ, съ оцет или горчица.
Гарнирано желе (пача). Начинъ да приготвимъ чисто прозрачно желе. 500 гр. телешко, или кравешко месо, 4 телешки крака, или 2 свинки крака, 2 уши и опашка, или ½ свинска глава, 1 глава лукъ, неколко дафинови листа, неколко зърна черъ пиперъ и бахаръ се посоляват и се заливат със студена вода да се покрият повече от 2-3 педи. Оставя се да ври на силенъ огънь 5-6 часа. Прецежда се от булйона и се оставя да престои една нощь да се впелти. Сутриньта се обира много добре маслото, което е на повръхностьта. Ако не е впелтенъ посварява се още. Желето се избистря както сме дали на стр. 96 съ белтъкъ и бело вино, дафинови листа, черъ пиперъ и черупки от яйца и ако требва лимонена киселина. Ако е летно време, преди избистрянето желето може да се усили съ на 1 кгр. течность съ около 5-6 листа желатинъ. От това, като сълза бистро желе, можемъ да приготвимъ най-разнообразни и красиви желета, които да гарнираме съ твърдо сварени яйца, шунка, маслини, лимонъ, зеленъ варенъ грахъ и др.; държи се на студено, а летно време въ ледъ. Желе можемъ да приготвимъ и само от телешки крака, или само от свински.
Ако искаме желето да е по-вкусно и по-силно, при избистрянето, слагаме 2-3 шепи скълцано месо безъ никаква тлъстина.
Желе съ маслини. На дъното на 6 чаени чаши слагаме по едно колелце лимонъ, върху него нареждаме по 2-3 разполовени маслини (безъ кокичката). Вземаме от горния булйонъ пача, прецеждаме го добре, и го изливаме върху маслините. Чашите да се напълнят до ¾. Оставятъ се на студено, за да се впелти пачата. Въ момента на сервирането се изваждат върху ченийки и гарниратъ. Поднасят се съ гарнитура настърганъ хренъ, посоленъ и залянъ съ оцетъ, за да си сервира всеки самъ. Ефектът е големъ и приятенъ, особено зимно време.
Желе съ зеленъ грахъ. На дъното на 6 чаени чаши се слагат 2-3 колелца твърдо сварени яйца, парченца кисели краставички и се покриват на 1 пръст съ зеленъ сваренъ грахъ (със соль и сода). Грахът да е изсушенъ от водата върху кърпа. Върху грахът по желание може да се насипе пласть насечена шунка. Заливат се съ течность докато продуктите се покриятъ.
Пиле, или кокошка желе. Избира се много добре охранена кокошка, или 1-2 пилета. Сваряват се съ корени за супа. Постапва се по сащия начинъ, както при месното желе – рецепта 586. Съ вече избистреното и безъ мазнина желе можемъ да си приготвимъ по-рано приготвените желета – рецепта 587 и 588, като вместо шунка се сложат парченца от кокошето месо.
Красиво желе от пиле се получава като се извадят кокалите му, сложи се въ форма, посипе съ зеленъ грахъ, лимонени резенчета, колелца яйца и залива цело съ желе.
Галантинъ от кокошка. Взема се добра тлъста кокошка. Държи се постоянно мокра. Одира се целата ù кожа като торбичка. Срезва се кожата около шията и се надува, за да се отдели по-лесно кожата. Крилата и краката се пречупватъ, за да нема тамъ дупки. Тази торбичка се напълня със следната смесь: 500 гр. месо от кокошката, 4 белтъка разбити на снегъ, ½ чаена чаша пресно млеко, 2 супени лажици масло (въ студено състояние), 1 супена лажица бело вино, соль и черъ пиперъ по вкусъ. Щомъ се напълни, наливат се ватре върху пълнката 2 чаени чаши избистрено желе от кокошка. Зашива се извънредно добре. Посолява се, завива се въ неколко ката хартия и се пече въ умерена пещь. Готова, изважда се, изстудява и тогава се разшиват конците.
Варена пълнена кокошка въ желе. Както горе кожата от кокошка се напълня съ насечено месо от кокошката смесено със соль, черв. пиперъ и зеленъ магданозъ.
Свързва се въ кърпа и вари (гл. фиг. 99 на стр. 102). От получения булйонъ се приготвя избистрено желе съ (на 1-1½ кгр. желе) 10 листа желатинъ. Кокошката се слага въ чения, гарнира наоколо съ парченца от яйца, зеленъ гръхъ, колелца от кисели краставички и др. и залива съ желето. Оставя се на студено.
Прасенце въ желе. Взема се малко прасенце, разрезва се на четири части, отрезва му су главата, туря се въ тенджера, залива се съ вода, посолява се, прибавя му се черъ пиперъ, карамфилъ, дафинови листа и се оставя да ври. Като се свари, изважда се, туря се въ студена вода да постои да изстине, избърсва се, изваждат му се кокалите, а от главата мозъка. Нарежда се на чиния. От булйона се приготвя пача, избистря се, и се залива върху прасето.
Чехско студено. Взема се малко варено говеждо месо, насича се, изпражва се съ една глава лукъ и се смесва със скълцани яйца. Въ форма се налива 2 пръста желе, изстудява се, туря му се редъ месо и отново залива съ желе.
Рибно желе
Най-добро рибно желе става от глава на едъръ шаранъ или бела риба. Затова вземаме глави и остатъци около 1½-2 кгр. За желе рибата се залива обезателно със студена вода и вари съ букет от корени и малко киселина. Вари се от по-предния день и оставя на студено да не се развали. Обира се мазнината. За да се усили, прибавя се парче нетлъста риба. По такъвъ начинъ желето е силно. Ако желето не е твърдо, което вече се познава, слага се да поизври. Избистря се както и месното желе и му се прибавя на 1 литъръ течность 9-10 листа желатинъ и прецежда.
Съ това прозрачно желе можемъ да си направимъ разни комбинации от желета некои от които ще дадемъ тука. Рибеното желе се впелтява за 4-8 часа, а често и за 9-10.
Чига желе. ½ кгр. чига, или риба безъ кости се очиства много добре, посолява да стои 2-3 часа. Сварява се както казахме вече. Изважда се върху чения и оставя да изстине. Гарнира се съ нарезани твърдо сварени яйца, зеленъ грахъ и др. и залива върху гарнираната риба, като се внимава да е целата, заедно съ гарнировката, залета. Оставя се да изстине и се впелти неколко часа. Поднася се студена.
Риба желе съ дребни рибки. Взема се 1 кгр. речна най-дребна риба, сварява се, посолява се и се оставя да постои половинъ часъ. Въ една тенджера се сварява половинъ кгр. вода, въ която се пуща соль, изцежда се половинъ лимонъ и 2 шепи нарезанъ на дребно магданозъ. Рибата се пуща въ тази вода както ври и се внимава да не се развари. Следъ като се извади внимателно от водата, половината се туря въ форма. Сложената половина риба се залива съ желе. Оставя да позастине, тогава се слагат останалите рибки и пакъ се долива съ желе. Излива се въ формата върху рибата и се оставя да се впелти. Като се впелти, формата за единъ момент се потопява въ врела вода да се отдели желето и внимателно се изсипва въ една дълга чения. Наоколо се гарнира съ твърдо сварени яйца, магданозъ, морковчета и др.
Навага желе. Взема се ½ кгр. риба, измива се добре, посолява се, посипва се съ черъ пиперъ, овалва се съ яйце и брашно и се изпражва въ дървено масло. Налива се въ форма 2 пръста желе, оставя се да изстине и следъ това се нарежда рибата отгоре и отново залива съ другъ слой желе и тъй продължава докато свърши.
Ракови шийки пача. Вземат се 20 раци, сваряват се и имъ се изваждат шийките. Слагат се въ форма на която по стените се нареждат парченца лимонъ. Заливат се съ избистрено желе.
Желе за гарнировка. Често се споменава за рибено желе нарезано на кубчета за гарнировка на майонези и др. За тази цель се прави по-силно желе (съ 10-20 листа на 1 литъръ течность) боядисва се съ малко жълта ликьорена безвредна боя, налива се да застине въ чения и после при гарнирането нарезва на дребни кубчета.
Източник: Готварска книги от 19 век
Related Posts
