Костен бульон.
За приготвянето на костен бульон се използват кости от говежди таз, тръбни и гръдни кости, както и кости от свинско и телешко месо. Агнешките кости се препоръчват за националните супи (харчо, пити и др.).
Подготвените кости се измиват, натрошават се, поставят се в тенджера, заливат се със студена вода в съотношение 3-5 литра на 1 kg кости, довеждат се до кипене, отстранява се пяната и варенето продължава на слаб огън в тенджера с отворен капак. Когато се вари със затворен капак, бульонът кипи интензивно, като раздробява пенестите люспи на малки частици и емулгира мазнината. Бульонът става мътен, вкусът му се влошава и се появява неприятен солен привкус. Пяната и мазнината се отстраняват периодично от повърхността на бульона. Сварете мазнината от бульона, прецедете я и я използвайте, за да пасирате зеленчуците.
Сварете бульона от говежди кости за около 4 часа, а бульона от свинско и телешко месо – за 2-3 часа. 30-40 минути преди края на готвенето сложете ароматните корени, морковите, лука, нарязани на едро и запържени без мазнина в тиган. Прецедете бульона през фино сито.
Месен и костен бульон.
За готвене на месо и костен бульон използвайте: говеждо трупно – джолан и части от джолана, гръбначен кош и средна част, а от дребен рогат добитък – лопатка и гръбначен кош. Костите изискват повече готвене от месото, затова първо сварете бульона от кости и 2-2,5 часа преди края на готвенето сложете месото на парчета от 1,5-2 кг, а гръдния кош – на парчета с тегло до 3 кг. Не е препоръчително да се добавят едновременно месо и кости, тъй като качеството на бульона се влошава, ако месото се вари дълго време. В някои случаи бульонът може да се приготви само от едно месо.
Посолете бульона 30 минути преди месото да е готово. Сложете морковите, лука и ароматните корени в бульона 30-40 минути преди края на готвенето.
Определете готовността на месото с помощта на игла за готвене. Прецедете бульона. Разпределете месото на порции, поставете го в плитка купа, залейте с бульона, оставете да заври и варете 3-5 минути. Ако месото не се използва веднага, съхранявайте го в студен, силен и подсолен бульон.
Рибен бульон.
Този бульон се приготвя основно от рибни отпадъци (глави, кости, перки, хрущяли от есетрови риби и др.). Не се препоръчва използването на отпадъчни продукти от семейство шаранови за приготвяне на бульони, тъй като бульоните се оказват горчиви и мътни.
Отстранете хрилете и очите от главите преди готвене, нарежете големите глави и костите на 2-4 парчета. Залейте подготвените отпадъци със студена вода (4-5 литра за 1 kg), оставете ги да заврат бързо, отстранете пяната и оставете да къкрят на слаб огън в продължение на 30 минути, като от време на време отстранявате пяната и мазнините. Добавете ароматните корени, лука и билките към бульона. Прецедете бульона.
Варете бульона от главите (главите на есетровите риби) в продължение на 30-40 минути, след това извадете главите, отделете месото от тях и продължете да варите хрущялите още 30-40 минути.
Най-добрите бульони са тези, приготвени от отпадъци от щука или есетра, както и от речен костур, есетра и меджид.
Добри бульони се получават от отпадъчни продукти на дълбоководни океански риби. В бульона от отпадъчни продукти от океански риби 5-7 минути преди края на готвенето сложете дафинов лист и зърна черен пипер.
Бульони се приготвят и от риби: есетра, есетра със звезда, судак, сом (с изключение на океанския), пъстър сом, скумрия и други.
Нарежете рибата на парчета с кожата и костите, нарежете есетрата на парчета с кожата и хрущялите. Нарежете всяко парче на 1-2 парчета, сложете ги в съд с ниски стени на един ред, налейте студена вода, сложете ароматните корени и лука, оставете да заври и варете на слаб огън 12-15 минути.
Гъбен бульон.
Вземете сушените гъби, изплакнете ги няколко пъти със студена вода. Измитите гъби се заливат със седем пъти повече студена вода и се оставят за 3-4 часа, за да набъбнат, след което се варят в същата вода до омекване. Прецедете отварата, изплакнете добре гъбите, за да отстраните остатъците от пясък, и ги нарежете.
End of Tenancy Cleaning OXFORDSHIRE
Related Posts
