Подготовка на каймата. Месото, предназначено за приготвяне на кайма за кюфтета и кебапчета, трябва да е отлежало поне 24 часа след заколването на животното, а замразеното да е напълно размразено. То се разделя на големи парчета,почиства се от сухожилията и ципите и се нарязва на малки късове (около 50—60 g). Посолява се, като на 1 kg месо се прибавя 18—20 g сол, разбърква се, за да може равномерно да поеме солта, и се оставя да престои няколко минути. Смила се в месомелачка един или два пъти в зависимост от вида и възрастта на животното и от коя част иа трупа е взето. При смилането се използуват решетки с различна големина на отворите. За говеждото. телешкото и овнешкото месо се изисква решетка с диаметър на отворите 8 10 mm.
Смляното месо се размесва добре и се оставя да престои (узрее) на студено (4 – 6Ц ) няколко часа 10—12 или най-много 24 часа. Тогава отново се прекарва праз месомелачка с диаметър на отворите на решетката 3—3,5 mm. Когато липсват решетки с посочените размери на отворите, месото се смила един път в месомелачка с решетка, чиито отвори са с диаметър 4—5 mm. след което половината от него се. прекарва още веднаж през машината. Свинското месо се смила отделно един път в месомелачка със средна големина на отворите на решетката — 5— 6 mm.
Смляното месо се омесва втори път ръчно, като ръцете се потапят в студена вода за да не лепне по тях. Освен това водата дава възможност да набъбнат белтъчините на месото, вследствие на което се увеличава обемът и се подобрява структурата на каймата.
Омесената кайма се поставя в емайлирани тави на слой с дебелина 8—10 см, заглажда се с мокри ръце, покрива се с чиста навлажнена кърпа (тензух или американ) и се оставя да престои 2 часа в хладилник или върху лед. Една част от така подготвената кайма се използува за приготвяне на кебапчета, като към нея се прибавят счукан кимион (по 2 g на 1 kg месо) и много ситно нарязан лук (до 50 g на 1 kg месо). Към каймата, предназначена за приготвяне на кюфтета, се прибавят счукан черен пипер (по 2 g на 1 kg месо) н ситно нарязан лук (по 100 g на 1 kg месо). При поставяне на подправките каймата се замесва леко. без силно триене, за да не се смачка лукът, а да остане сьс запазена форма и да придаде зърнеста структура на продукцията.
Приготвената с лук кайма не може да се съхранява повече о: 6—8 часа.
Формиране на кебапчетата и кюфтетата. Формирането па кебапчетата се извършва по 2 начина: ръчно и машинно. Рьчно оформените кебапчета имат гладка повърхност и по-плътна вътрешност. При печене те задържат месните сокове и остават сочни, с пружинираща консистенция.
Машинното формиране се извършва, като към месомелачката се прибавя допълнително устройство (фуния) за формиране на кебапчетата. По качество тези кебапчета отстъпват на ръчно формираните.
Суровото единично кебапче трябво да тежи 30 g, а двойното — 60 g. Оформените кебапчета се нареждат в тави на 3-4 кръстосани реда. Това се нрави с цел да се улесни вземането им при печене. Заредените тави се поставят в хладилник. При печене кебапчетата се вземат на части (партиди), за да се запазят от евентуално разваляне.
Формирането на кюфтетата се извършва ръчно. Най-напред те се оформят на топки, на които преди печенето се придава типичната форма на кюфте.
Към каймата за кюфтета могат да се прибавят допълнителни продукти — кашкавал, едро смлян лютив червен пипер. Така се получават кюфтета с кашкавал и нервозни кюфтета. В каймата за кюфтета с кашкавал не се прибавя лук. Кашкавалът се нарязва на дребни кубчета и се омесва с каймата.За нервозните кюфтета през лятото се използуват зелени люти пиперки, нарязани на дребно.
Добре изпечените кебапчета и кюфтета са гладки, набъбнали, сочни, с приятен вкус и специфична миризма на печено на скара, с отпечатъци от скарата.
Поднасят се с гарнитура от ситно нарязан лук, размесен с магданоз, лютеница, зрял фасул, пържени картофи, домати, краставици и др.
End of Tenancy Cleaning Lymington, Hampshire
Източник: Технология на храненето изд. Техника 1978
Related Posts
