За смилане се използува месото от шията, ребрата, слабините и обрезките от трупа на животното. Смляното месо се приготвя по различни начини в зависимост от това, за какво ще служи за пълнене на зеленчуци, за кълцани шницели и бифтеци, за кюфтета или за закуски на скара.
Смляно месо за пълнене на зеленчуци се получава от месо, което, почистено от кости, сухожилия и ципи и нарязано на парчета с тегло около 50 г, се смила на месомелачка, без да се посолява. Смляното месо се прибавя към полузапържения лук и полусварения ориз и се запържва леко само до побеляване. Тогава се прибавят сол. черен пипер и магданоз. След това сместа се разбърква добре.
Смляно месо за кълцани шницели и бифтеци се получава от месо, почистено от костите, сухожилията и ципите и смляно на месомелачка. Към него се прибавят сол, черен пипер и нарязана на дребни кубчета сланина. После всичко се разбърква добре. От тази смес се оформят шницелите и другите полуфабрикати.
Смляно месо з а кюфтета се получава от обезкостено, почистено от сухожилия и ципи и нарязано на късчета месо. Смилането се провежда двукратно на месомелачка. Прибавят се накиснат в мляко бял сух хляб и предварително разбити яйца. Преди да се размеси с месото, хлябът не се изстисква. Средно на 1 кг месо се поставя 200 г хляб. В смляното месо от по-млади животни се поставят по-малко хляб и мляко, за- щото това месо съдържа по-голям процент вода. В месото обаче от по- стари животни, което е по-сухо, се поставят повече вода и хляб, но не повече от 25% от теглото му. Сместа от смляното месо, разбитите яйца и накиснатия в мляко хляб се омесва добре. След това се прибавят сол и черен пипер и отново всичко се омесва. Кюфтетата стават по-хубави при добро омесване. Дългото месене обаче не се препоръчва, тъй като започва да се отделя мазнината и вкусът на кюфтетата се влошава. От така приготвената смес се правят кюфтета, на които се придава разнообразна форма: за пържене кръгла, сплескана; за кюфтета със сос, – тербелии, мариновани във вид на кръгли топки; за руло – цилиндрична форма с овални краища и т. н.
Смляно месо за закуски на скара кебапчета и кюфтета, се приготвя от агнешко, овнешко или телешко месо. Най- вкусни стават кебапчетата от месо от агнета над 4-месечна възраст или от ялови овце или скопени овни. При липса на такива меса смляното месо за кебапчета и кюфтета на скара може да се приготви от смес от говеждо, овнешко и свинско месо. Най-подходящият процентен състав на сместа е: 35% слабо говеждо или средно угоено телешко, 35% агнешко или младо овнешко месо и 30% свинско месо със средна угоеност.
Месото, от което ще се приготвят закуските на скара, трябва да е отлежало поне 24 часа след заколването на животното. Месото се обезкостява, почиства се от сухожилията и ципите, нарязва се на късове от около 50 г, които се посоляват и се смесват, за да може по-равномерно да се поеме и разпредели в тях солта. След това те се смилат на месомелачка с диаметър на решетката 4-5 мм. Ако се използува говеждо месо, то се смила двукратно. Смляното месо се омесва добре, като ръцете се мокрят от време на време, поставя се в съдове на пласт, не по-дебел от 10-12 см, и се оставя върху лед или в хладилник за 10-12 часа. След това отново се омесва, като ръцете се топят повече или по-малко във вода в зависимост от това, колко вода поглъща месото. Омесването продължава, докато месото омекне и стане еластично. Така приготвеното смляно месо се поставя в хладилник и оттам се взема в такова количество, каквото е необходимо за бърза консумация. То се смесва с подправките на кебапчетата 2 г кимион, 50 г дребно нарязан лук на 1 кг месо; – за кюфтетата 2 г черен пипер и 100 г дребно нарязан лук на 1 кг месо. След това се оформяват кебапчета или кюфтета. Те се поставят в хладилник или лед за 1-2 часа и после се пекат. След смесване с лука смля- ното месо не може да се държи повече от 6 часа.
Related Posts
