End of tenancy cleaning Willand
Рецепти от миналото
Чистия булйонъ може да се подава съ гарнитура, която се туря въ отделна чиния и всеки самъ си сервира въ булйона. На лице е достатъчно по 1-2 пирожки, или 1- топки, по 1-5 малки топченца (кюфтенца) или по 7-8 кубчета хлебъ.
Праженъ хлебъ или кубчета
Две филийки белъ или черъ хлебъ се нарезват на малки кубчета. Въ тиганя се сгорещава 1 супена лажица масло. Кубчетата хлебъ се пущат и пражат току що преди сервиране до зачервяване.
Печенъ хлебъ.
2 филийки хлебъ се сащо нарезва на кубчета, турят се въ тавичка намазана съ масло и пекат до зачервяване въ фурната.
Парченца от брашно.
Въ 1 супена лажица масло се опражва 2 супени лажици брашно (внимава се да не се пречерви). Залива се малко по-малко съ булйонъ, докато стане на много гаста каша. Тази каша се налива въ плоска чения и оставя да истине. Нарезва се на малки парченца, които се оволвот въ сухаръ, пражат се и подават съ булйона.
Топчици от месо.
150 гр. не мазно месо се смелва 2 пати заедно съ ½ глава лукъ. Прибавя се малко белъ хлебъ, намокренъ съ води или млеко и заедно съ 1 яйце се омесва. Прави се на малки топчици, които се оволвот въ сухаръ и пущат въ булйона да поврят на тихъ огънь. Сащите топчици могат да се приготвят и съ месо от птица.
Картофени топчици.
Сваряват се 2 големи картофа, пресоват се, прибавя имъ се 1 чаена лажичка чисто масло, малко настъргано индийско орехче и малко яйце. Гледа се да се образува затегната маса. Прави се сащо на топчици, които се овалват въ сухаръ и пущат да поврят въ булйона.
Топчици от сурови картофи.
По сащия начинъ, като вместо варени картофи се настъргват съ дребно стъргало сурови картофи и изтиикат от водата имъ.
Топчици от бело месо на кокошка за булйонъ.
Въ 1 чаша булйонъ от кокошката се сварява грисъ на гъста каша. Оставя се да истине и смесва съ 1 жълтъкъ и смляно белото месо от кокошката, колкото орехъ чисто нетопено масло и черъ пиперъ, прави се на топчици. Тези топчици се овалват въ сухаръ и се пущат да врат въ булйона.
Пражени грисови топки.
1 чаена чаша вода се сварява съ колкото орехъ масло, щипка соль. Прибавя се постепенно 4-5 гр. гризъ. Сместьта се вари, докато се сгасти. Оставя се да истине. Прибавя се 1 яйце. Прави се на топки, които се пражат въ масло или масъ.
Парички от тесто.
Правимъ тесто от 1 яйце, щипка соль и брашно докато се омеси твърдичко тесто. Разточваме го на единъ тънъкъ колкото юфка листъ, сгъваме листа двойно и съ помощьта на напръстникъ наведнъжъ от двойния лист изрезваме крагли топчета. Тези слепени от два листа парички ги пражим въ врящо масло, до приятно зачервяване (да не прегорятъ), обцеждаме ги от маслото и подаваме сипани въ отделна чения заедно съ булйона. Всеки си самъ сервира, като ги пуща въ булйона. Булйона да е посипанъ със скълцанъ зеленъ магданозъ.
Топчета от месо за булйонъ.
Взема се ¼ кгр. скълцано месо, размесва се със среда от белъ хлебъ от едно дебело парче (вчерашенъ хлебъ) намокренъ въ млеко. Прибавя се 1 малка главичка лукъ (нарезанъ на извънредно дребно и опражени добре), 1 жълтъкъ, соль, черъ пиперъ по вкусъ. Внимава се смесьта да не е редка. Правят се топчици които се пущат въ кипящия булйонъ и варят на умеренъ огънь. Щомъ изплават на повърхностьта са готови.
Брашняни топки.
Взема се 1½ суп. лаж. чисто нетопено масло. Разтрива се до побеляване съ 2 жълтъка. Постепенно се прибавя 6 суп. лаж. брашно, 2 суп. лаж. студена вода и ¼ чаена лаж.соль. Два белтъка се разбиват на пена и се слагат въ смесьта. Съ помощьта на чаена лажичка се пущат въ посолена вода и варят докато изплаватъ. Варят се 10 минути преди сервирането. Готови се изваждат съ дупчена лажица и пущат въ вече готовия прецеденъ булйонъ.
Топки от месо.
Вземаме ¼ кгр. телешко или кравешко месо и заедно съ парченце крехтина се смила съ машинка за месо 2-3 пати. Прибавя се соль, черъ пиперъ, парче размекнат изтисканъ хлебъ, 1-2 яйца и толкова брашно, да може да се формират топки, които преди сервирането се варят въ булйона.
Топки от дробъ.
Взема се 150 гр. телешки дробъ, смелва се на машинка заедно съ 1 главичка лукъ и парче масло. Омесва се съ парче размекнат хлебъ, 1 яйце, магданозъ, соль, черъ пиперъ. Прави се на топки, които се варят въ булйона преди сервирането около 10-15 минути.
Хайденови топки.
Вземат се около 20-30 едри кубчета от вчерашна кифла или белъ хлебъ. Опражват се добре зачервени въ масло. Овалват се въ брашно тъй че да се оформяват на топки, които се варят въ булйона, докато се сварятъ.
Пикантни хлебчета.
Нарезваме си филийки от вчерашенъ хлебъ, изрезваме коричката имъ и ги потопяваме въразтопено масло. Разбиваме 2-3 яйца и ги смесваме съ ½ чаена чаша настърганъ кашкавалъ. Натопяваме хлебчетата добре и ги нареждаме върху намазана съ масло тенекийка. Пекат се въ гореща пещь. Подават се съ булйона горещи или студени.
Руски вартушки.
Приготвя се тестото съ мая като за пирожки, разточва се на листъ, изрезват се от него съ чаша крагчета, намазват се съ ишимикъ, смесенъ съ 1 жълтъкъ, залепват се две по две съ намазаните страни, защипват се околовръсть добре съ палеца, намазват се съ яйце, нареждат се въ намазана съ масло тепсия и пекат въ гореща пещь.
Сиренени резенчета.
Нарезваме си 12 квадратни парчета от вчерашенъ хлебъ тънки ½ пръстъ. Квадратчетата да са безъ кората от хлеба. Натопяваме тези резенчета въ разтопено масло и ги слепваме две по две, като помежду имъ слагаме парче сирене от сащата дебелина и големина. Запичаме ги въ пещь и подаваме съ булйона.
Руске пелмени.
Приготвя се тесто от 2 жълтъка, 2½ суп. лаж. вода, ½ чаена лаж. соль, 1¼ водна чаша брашно. Омесва се твърдо тесто. Разточва се на лист (както за юфка). Намазва се целия съ некаква пълнка, за пирожки, загръща се на две, изрезват се крагчета съ винена чашка и варят въ булйона.
Другъ видъ пелмени за бульонъ.
Слагаме на дъска брашно на купчинка и правимъ една дупка, вземаме ½ чаша вряла вода и попаряваме брашното, което оставяме за 5 минути да поистине, прибавяме една щипка соль, 1 яйце и 1 лаж. масло. Омесваме втвърденото тесто и го оставяме завето неколко минути; следъ това разделяме тестото на две и го разточваме на две пити. Плънка се приготвя по следния начинъ: много малко се опражва ½ глава лукъ и се слага ¼ кгр. кайма. Месото се пържи на силенъ огънь, обръща се неколко пати, за да получи светълъ цветъ, безъ да може да пусне сокъ. Махаме го от печката и прибавяме малки парченца пресна сланина, като внимаваме да е сложена равномерно. Посоляваме и го слагаме на купчинки върху половината листъ, покриваме го съ други и нарезваме съ винена чаша,залепваме добре от страни и за 10-15 минути преди сервирането слагаме да врат въврелъ булйонъ.
Ушичкиза булйонъ.
Приготвя се тесто както за пелмените, само че листът се нарезва на квадратчета. Въ всеко квадратче се слага некаква пълнка и после залепват краищата съ белтъкъ. Ушичките се пражат въ обилно масло.
Цели яйца.
Въ тенжерка се налива до половина вода, която се посолява и подкиселява съ 2 супени лажици оцетъ. Туря се върху умеренъ огънъ и щомъ заври, се счукват въ врящата вода едно по едно цели яйца. Смета се по едно яйце на човекъ. Следъ като се сварят яйцата (да се покрият със сваренъ белтъкъ, а ватре да са малко рохкави), съ плоска дупчена лажица се внимателно изваждатъ, обцеждат се от водата и върху всека чения се сипва по едно. Заливат се съ врящъ булйонъ и посипват съ настърганъ кашкавалъ.
Домашно фиде.
1 яйце, щипка соль, ½ кафена чашка вода смесваме и омесваме от бело брашно много твърдо тесто. Разточваме го на тънъкъ лист и увиваме на руло. Съ остъръ ножъ се нарезва на много тънки ивици, разпръсква се върхукърпа и остава да засъхне. На 1½-2 кгр. течность се слага само шепичка фиде. Може да се нареже и като юфка.
По-финно домашно фиде.
Омесваме извънредно твърдо тесто от 1 желтъкъ, щипка соль и бело финно брашно. Разточва се на листъ, който се посипва обелно съ брашно. Този лист се завива на стегнато руло и нарезва на извънредни тънки ивици. Изтърсва се от брашното и оставя да се поизсуши.
Парени топки.
Въ тенжерка се сипва 12суп. лаж. млеко и 2 супени лажици чисто масло. Посолява се. Щомъ заври, постепенно въ врящата течность се изсипват 6 супени лажици бело брашно. Това тесто се снема от огъня и оставя да поистине. Тогава му се прибавят 2 жълтъка. Тестото се омесва добре. Пакъ отделно се опражват въ чисто масло 18 кубчета белъ хлебъ. Тестото за топките се направя на 12 питки и въ средата на всека питка се турят по 2-3 кубчета от пражения хлебъ и правят на топки тъй, че да не се виждат кубчетата; 10 минути преди ядене, топките се пущат да врат въ врящъ булйонъ и варятъ, докато изплават на повърхностьта. Сервират се веднага. За по-чистъ, булйона се прецежда още веднъжъ върху техъ. Посолява се съ черъ пиперъ и зеленъ магданозъ
Източник: Готварска книги от 19 век
Related Posts
