Саламуреното сирене е с древна история.
Високата киселинност на сиренето и саламурата, сравнително високото съдържание на готварска сол и изолирането на въздуха позволяват при сезонното получаване на овчото и козето мляко и горещият климат, да се получи един високохранителен и траен млечен продукт. През годините и вековете с развитие на технологията и натрупване на опит, начинът на приготвяне на саламуреното сирене се
усъвършенства и качеството му се повишава.
Най-висококачественото и трайно саламурено сирене се получава от овче и смес на овче и козе мляко.
Качествено саламурено сирене се получава от прясно и качествено овче мляко. Не трябва да се ползва мляко от лекувани овце, тъй като същото не ферментира и няма трайност. Издоеното мляко трябва веднага да се прецеди в добре почистени съдове през няколко пласта тензух. Вечерното мляко след това веднага се охлажда в хладилник или на студена течаща питейна вода. Водата не трябва да има температура над 12° С. През първите няколко часа се правят 2-3 разбърквания. Надоеното сутринта мляко, прецедено по същия начин се смесва с вечерното и подготвя за подсирване.
Домашното саламурено сирене се произвежда от сурово мляко. При възможност, която трудно се среща в домакинствата млякото може да се пастьоризира на 67 – 68° С със задръжка на тази температура 15-20 мин., след което се охлажда на температурата на подсирване. Температурата на подсирване на суровото и пастьоризираното овче мляко трябва да бъде 31 – 33° С. Това налага при преработката на сурово мляко, част от него да се подгрее, за да може температурата на цялото мляко да стане 32 – 33° С. За подсирване се използват подходящи тенджери или казани от неръждаема стомана, калайдисани медни или емайлирани. Същите трябва да имат подходящи капаци.
Към подготвеното за подсирване мляко се добавя бактериална закваска от кисело мляко. На суровото мляко се добавя по 10-20 гр. (см3) на 10 литра мляко закваска, а на пастьоризираното по 20 – 30 гр. (см3). Същата трябва да е от висококачествено кисело мляко и предварително добре разбита, за да няма зрънца. Закваската се разбърква много добре с млякото. На пастьоризираното мляко трябва да се добавят по 4 – 5 см3
50 % – ов разтвор на калциев хлорид (СаСl2). Същият предварително се разрежда 4 – 5-кратно с питейна вода и размесва с млякото, за да намали вероятността от шупване на сиренето. При преработването на сурово мляко е препоръчително да се добави по 2 3 гр. на 10 л. мляко калиев нитрад (KNO3). Същият се разтваря с питейна вода и размесва с млякото. Закваска – на 10 л. сурово мляко се добавят по 10 15 см3
добре разбито качествено кисело мляко. На 10 л. пастьоризирано мляко се добавят по 25 -30 см3 (мл.) закваска. Една супена лъжица побира около 20 мл.
Сирищна мая – използва се висококачествена сирищна мая със сила 1:16,000 или 1:50,000. На 10 л. мляко се добавят по 2 см3 на мая със сила 1:16 000 или по 0,5 – 1 см3 мая, със сила 1:50 000. Същата се разрежда предварително в питейна вода 20 – 30-кратно, сипва се и разбърква много добре с млякото. Веднага след това с лъжица, лопатка или черпак за около 1 мин. се прави пълно успокояване. Съдът с млякото поставен на дървена маса (плоскост) се завива с вълнено платно, за да не изстине. Началото на съсирването (коагулацията) настъпва след около 10 мин. между – 8 – 12 мин. Пълното подсирване продължава 1,15 1,30 часа. При леко натискане на подсирката до стената на съда същата се отлепва. С тънък, чист нож подсирката се нарязва на кръст в две взаимно перпендикулярни посоки на разстояние около 2 см и оставя в покой в продължение на 20 мин. След това нарязаната сиренина внимателно с черпак или чрез изсипване се пренася на чиста и дезинфекцирана сиренарска цедка с повдигнати краища. Прехвърлянето на сиренината в сиренарската цедка трябва да става внимателно, за да се запазят в максимална степен неразбити кубчетата.
Използва се чиста дървена маса или плот. Краищата на цедката се придърпват срещуположно и завързват. Самоотцеждането продължава 20 30 мин. След това цедката със сиренатата се поставя за около 2 ч. във висящо състояние. При преработка на по-голямо количество мляко тези манипулации се извършват на масата, а не във висящо положение. При ползване на форми с перфорирани страни самопресоването и пресоването става във формите. Оставения за самоотцеждане и самопресоване материал престоява в това състояние около 1 1.30 часа.
Накрая цедката с полуизцеденото сирене се снема на масата и оформя на блок, отгоре се поставя чисто дървено парче и се притиска с тежест около 0,5 кг. на 1 кг. очакван килограм прясно сирене. От 100 л. овче мляко се получават средно 24 25 кг. сирене;
Пресоването продължава около 1.30 2 часа. Из пресованото сирене се нарязва на парчета с желана големина и същите се подреждат и насоляват в метални или пластмасови опаковки. Парчетата сирене се нареждат плътно едно до друго и посоляват с чиста сол на всеки ред. В домашни условия най-лесно се прави сухо осоляване.
Тук въпросът е на натрупан опит, тъй като част от солта се поема от сиренето, а част отива в образуващата саламура. За да поеме 3,5 4,0 % сол сиренето, ориентировъчно
на един съд с 15 кг. сирене е необходима 600 650 гр. сол, която се поставя последователно с напълване на опаковката. Сиренето в опаковката се притиска по подходящ начин, тъй като непокритото със саламура сирене пожълтява, ослизява и размеква.
При недостиг на отделената от сиренето саламура, сиренето се долива с допълнително направена саламура. За целта се оставя за 2 3 дни в сравнително топло помещение суроватка, за да ферментира и повиши киселинността си повече или колкото киселото мляко. Определя се на вкус. Към нея се добавят 8 – 9 % сол – на 1 л. прокиснала суроватка се добавят 80 90 гр. сол. С нея се долива сиренето. Погрешна е направата и ползването на саламура от вода и сол. Трайността на сиренето зависи от температурата на помещението, киселинността и съдържанието на сол. Повишаването на киселинността на суроватката (саламурата) може да стане и чрез добавката на лимонена или винена киселина. Сиренето трябва винаги да е покрито със саламура. Пълните за няколко дни опаковки, долято със саламура се затварят по възможност херметически и поставят в хладно помещение за зреене. Най-добра температура за зреене е около 15 -16° С, но добре се понася и 20° С. Сиренето зрее 20 – 30 дни. След това по възможност се поставя за съхранение на 5- 10° С.
Добре произведеното домашно сирене и съхранено в хладни помещения има трайност 10-12 месеца.
За производството на качествено саламурено сирене в домашни условия, освен качествено мляко, спомагателни материали и подходящи условия е необходим опит, старание и поне минимални познания. След свършване на производствения процес за деня се прави старателно измиване на помещенията и инвентара, изпиране на цедката и по възможност се прави дезинфекция или пропарване с гореща вода.
Саламуреното сирене от овче и овче и козе мляко се нарича “Фета”.
Related Posts
