Запърженото брашно се използва за подправяне на ястия, супи и сосове. Пшеничното брашно, предназначено за сотиране, трябва да бъде най-малко 1 качество. Брашното се пържи с мазнина и се изпича без мазнина; За пържене на брашно се вземат 500 г мазнина на 1 кг брашно. При пържене брашното придобива мирис на печени орехи. Когато брашното е предназначено за приготвяне на тъмни сосове или ястия с тъмен цвят, се запържва до получаване на светлокафяв цвят. Мазнината се поставя в чист съд и се загрява до пълно изпаряване на влагата, след което се изсипва брашното, като се бърка непрекъснато с дървена лъжица или лопатка, докато се получи светлокафяв цвят. За приготвяне на сосове от мляко или сметана брашното се задушава до получаване на лек златист цвят. При приготвяне на ястия с масло, като млечни и заквасени сосове и крем супи, брашното трябва да се изпече, тъй като маслото съдържа белтъчини, които при силно нагряване придават на ястието лош вид и неприятен вкус. За да направите това, брашното се пресява през сито, изсипва се върху лист за печене със слой не повече от 2-3 см и, като се разбърква с гребло, се пържи на печка или във фурна при температура 110-120 ° докато се образува светло златист цвят.
Източник: Съвременна кухня Нацко Сотиров Техника 1959
Related Posts
