Гювечът е смесена зеленчукова консерва, приготвена от нарязани пиперки, патладжани, червени домати, зелен фасул, бамя и магданоз със заливка от доматен сок.
Подготовка на продуктите
Пиперът за гювеча трябва да бъде от сортовете Сиврия и Долма, но се използуват и други сортове. Той се измива, очиства се от дръжките и семенника със семето и се нарязва на парчета, дълги около 4 см и широки 3 см. Нарязаните пиперки се бланшират в продължение на 2-4 мин в кипяща вода. При бланширането пиперът трябва да стане еластичен при прегъване между пръстите да не се чупи. Пребланшираният пипер се разкашква, а недобре бланшираният остава твърд, не може да се подрежда плътно в бурканите и изменя цвета си при стерилизацията. Не се допускат за приготвяне на гювеч чушки-върхари. Гювеч, приготвен от върхари, има горчив вкус.
Червените домати се измиват добре, след което се нарязват по-едрите на четвъртинки, а по-дребните на половинки, или се оставят цели, като се отстранява твърдата част около дръжката.
Патладжаните се очистват от дръжките и основата, измиват се и се нарязват на кубчета със страни 2-3 см. Нарязаните патладжани се накисват в 2-3% -ен солен разтвор (20-30 г сол на 1 л вода), където се оставят да престоят 20-25 мин. С това се цели да се отстранят горчивите вещества, съдържащи се в тях, и да се предотврати потъмняването им. След това патладжаните се изваждат от соления разтвор, оцеждат се, бланшират се в продълже ние на 2-3 мин и се охлаждат в студена вода.
Бамята трябва да бъде млада, прясна, крехка и с малки семена. Най-подходящият сорт бамя за приготвяне на гювеч е Султание. Бамята се почиства с остро ножче, като се отрязва дръжката и заедно с основата, без да се отварят каналите на семенниците. Едновременно с почистването на дръжките се прави и сортиране на бамята, като се отстранява застарялата, набитата, едрата и с едри семена бамя. Очистената и сортирана бамя се бланшира съвсем късо време (1/2 до 1 мин) в 2% -ен солен разтвор, след което се охлажда в студена течаща вода.
Бланшираната бамя трябва веднага да се нареди в бурканите и да се стерилизира, защото бързо променя цвета си – само за 10-15 мин потъмнява и става негодна – за консервиране.
Зеленият фасул трябва да бъде без ликови влакна, със сочни, месести, крехки, млади и със зелен цвят чушки. Увехналите, плесенясалите, застарелите (със силно развити зърна) и повредените от болести и неприятели чушки са негодни за консервиране.
Фасульт се почиства от връхчетата, измива се с течаща вода и по-едрите чушки се нарязват на няколко парчета. След това той се бланшира във вряща вода в продължение на 2-4 мин (в зависимост от едрината му), охлажда се и без да се оставя да престои, се нарежда в бурканите.
Стерилизиране
Нареждането на зеленчуците в бурканите става по следния начин. На дъното се поставят домати, след това половината от бамята, пиперките, патладжанът, останалата бамя и най-отгоре се слагат няколко домата. Във всеки буркан се поставя и по малко магданоз. Напълнените буркани се заливат с горещ (80-85°С) преварен и посолен доматен сок (20 г сол на 1 л сок). Сокът трябва да проникне навсякъде между зеленчуците и да запълни изцяло буркана. Заливането се подпомага с дървена пръчица, която се пъха край стената на буркана и улеснява проникването на заливката навсякъде. Доматеният сок се приготвя, както при консервата от цели домати. В един градинарски (компотен) буркан се слага следното количество зеленчуци:
Почистен, нарязан и бланширан пипер 230 г
Почистен, нарязан и бланширан патладжан 80 г
Почистена и бланширана бамя 50 г
Почистен и бланширан зелен фасул 45 г
Червени домати цели или нарязани 195 г
Магданоз за подправка
Заливка от доматен сок с 2% сол 250 г
Всичко 850 г
Веднага след заливането на зеленчука с доматен сок бурканите се затварят и се стерилизират от 90 до 100 мин.
Related Posts
