Костният бульон се приготвя от костите на телешки, телешки и свински трупове или от кости на домашни птици и дивеч. Плоските кости се нарязват на парчета. Най-добри за приготвяне на бульон са ставните глави на тръбни кости. От гръбнака трябва да се отстрани костния мозък, който силно размътва бульона. За да подобрите вкуса, да подобрите външния вид на бульона и да получите така наречения тъмен бульон, изпечете телешките и свинските кости във фурна до кафяво. След това добавете студена вода. За концентриран бульон: за 1 кг кости 1,25 вода. За обикновен бульон: за 1 кг кости 4 л вода.
При варенето на бульона не допускайте бурно кипене. Пяната и плуващи на повърхността на бульона малки частици, както и излишната мазнина трябва периодично да се отстраняват. За да подобрите външния вид – цвета, както и аромата и вкуса на бульона, сложете в него предварително запечени ароматни зеленчуци и корени (лук, моркови, магданоз) и подправки: дафинов лист, бахар и др. Сложете подправките около 1 час преди края на готвенето.
Добър бульон от телешки и свински кости се получава след 2-3 часа варене, а от телешки – след 3-4 часа. При по-продължително готвене вкусът на бульона се влошава.
Източник: Съвременна кухня Нацко Сотиров Техника 1959
[…] 7 чаши кафяв телешки бульон […]