Вол о ван (Волован)

End of tenancy cleaning North Oxford

Рецепти от миналото

Волъ о ванъ е французко антре. Приготвя се от маслено (хилядолистно тесто, дадено на стр. 111). Можемъ да приготвимъ единъ големъ волъ о ванъ, да го севираме целъ и после нарежемъ, или пъкъ да направимъ отделни малки бушета по едно за всеко лице.

Волъ о ванът се опича, както вече казахме, още горещъ се напълня съ некоя каша, рецепти за които ще дадемъ, захлупва се съ капака и се поднася горещъ. Напълненъ не се пече. Може да се поднесе съ некакъвъ сосъ.

Волованова кора. Има различни начини на приготвяне: за тестото, което неизменно се прави от последователно смесване на ½ кгр. брашно и ½ кгр. масло и което се точи на шесть пати, но за начина на изрезването. Волованът се прави от едно парче като от него се получи капака, от 2 и от 3 парчета. Тукъ даваме от 2 парчета.

За всеко лице, колкото и малко да е фамилияризирано съ приготвянето на различните видове теста, приготвянето на единъ волованъ не представлява никаква мачнотия. Обаче въпросът за пещьта е от толкова големо значение, че по-добре е да не рискувате, ако разполагате съ пещь, затоплаща се по неправиленъ начинъ и безъ средства да мените топлината къмъ края на печенето. Защото печенето на волована, започнато при много гореща пещь, за да предизвика шупването на тестото, требва да се довърши при умерена температура: иначе кората изгаря отвънъ, безъ ватрешностьта да баде добре засегната от топлината. Освенъ това, требва грижливо да се справяте съ указанията относно печенето на волована, които даваме по-долу.

Необходими прибори. Те се състоят от една тортиера от тенекия едва подигната покрая, върху която се слага тестото; от малъкъ, остъръ ножъ, от кухненска четка за мазане съ разбити яйца; единъ крагъ за торти съ около 17 см. въ диаметъръ, който служи за узрезване на тестото; или при липса, от чения, капакъ или какъвъ да е крагълъ предмет със сащия размеръ; по-малъкъ крагъ съ около 12 сантиметровъ диаметъръ, за да отбелязва местото на капака (при липса, крагълъ предмет със сащия диаметъръ).

Волованъ на две парчета. Пропорциите за тестото дадени за волованъ наедно парче са достатъчни и тукъ: ако обаче можемъ да приготвиме тестото съ повече продукти по-добре е да ги поувеличемъ. Излишекът ще послужи занаправата на некои други сладкиши. Значи 376 гр. масло и толкова брашно. 7-8 грама соль; 250 гр. вода.

Редъ на работата. Разстилате тестото не на квадратъ, а на ивица, от която можете да извадите два квадрата единъ до другъ: или 45 см дълга, 22 см. широка и навсекъде еднаква дебелина 1½ см. Съ ножа разделяте ивицата на два квадрата. Навивате единия квадрат върху руло, за да го пренесете върху предварително овлажнената плоча. Сложете отгоре крага за торти. Изрежете тестото, което излиза навънъ, съвсемъ право, перпендикулярно (а не полегато) и безъ забръчкване. Махнете останките, които тукъ не се използуватъ.

Изрежете по сащия начинъ втория тестенъ квадрат върху дъска. Съ гладка форма съ 12 сантиметра въ диаметъръ изрежете центъра на втория тестенъ крагъ, така че да получите корона съ 3 см. ширина и външенъ диаметъръ 18 см. като този на първия крагъ.

Овлажнете съ четка само тестения крагъ, поставенъ върху плочата, за да може по-добре да залепне за него короната, която пренасяте така: прегънете я на две, после на четири; хващате я съ края на пръстите, безъ да натискате, особено външния край, който после зле ще шупне, сложете я както е сгъната върху единъ от крайщата на тестения крагъ; разгънете я, за да я правилно разположете върху него. Следъ това, съ гърба на ножното острие, леко нарезвате обиколката на крага по дебелината му, като започвате отдолу нагоре. Тия нарезки, олесняват проникването на топлината и при печенето се обръщат въ бразди.

Натопете четката въ разбити яйца и намажете както ватрешностьта на волована така и повърхностьта на короната, като внимавате да не потече по външните и ватрешните странични рабове.

Съ върха на ножа и следвайки ватрешната обиколка на короната отбелязвате върху долното тесто онова, което ще баде капакътъ, който подъ натиска на топлината, при тази часть ще достигне нивото на короната. Начертайте върху него мрежа от квадрати. Набраздете повърхностьта на короната диагонално, спирайки се на 2 милиметра от горните и долните рабове; това се прави не за украшение, а за да се избегне напукването на тестото при печенето.

Печене: Най-напредъ въ много гореща пещь. Бройте около 30-35 минути печене. Тортиерата слагате въ долната часть на пещьта като изваждате ламарината, която разделя пространството на две части. Следъ 4-5 минути шупването започва, следъ други петь минути то се е изкачило почти до височината, която волованът достига като въ сащото време започва да се зачервява. Тъкмо този е моментът да се покрие съ лист хартия, за да се избегне по-тъмно зачервяване; ако въ сащото време пещьта се силно затопли отдолу – което е изключено за кухненските фурнички – вмъкнете подъ тортичката друга метална плака. Това требва да направите съ големо внимание, защото всеко поклащане изменя положението на тестото. По сащата причина избегвайте честото отваряне на пещьта или, акого правите, то само за неколко секунди!

Печенето е достатъчно когато, като натиснете леко кората, я чувствувате твърда и указваща съпротива на пръста; от друга страна, златистото зачервяване требва да баде достатъчно. Именно въ този момент се отделя капака. За всички следващи операции требва да се пипа срачно и много живо; иначе тестото ще спадне.

Съ върха на малкия ножъ следвайте вече начертаната линия, за да отделите капака. Гледайте да не се изгорите от парата, която излиза от вътрешностьта, (изтеглете ножа къмъ васъ и извадете наведнажъ капака. Ако има останало клисаво тесто подъ капака, махнете го).

Незабавно пакъ вмъкнете въ пещьта изпразниния волованъ, за да го изсушите. Поставете капака настрана, съ долната му часть нагоре. За това изсушаване са достатъчни неколко минути.

Наблюдавайте го внимателно, защото тази отънела корица може въ мигъ да изгори. Сложете полученото върху решетъченъ садъ: оставено върху ламаринената плоча, до добива миризма на прегорело. Дръжте го на много слаба топлина, ако сервирането ще да много закъснее. Така е по-добре, отколкото по-късно отново да го загревате.

Кори за бушета. Те се изрезват от маслено тесто от шесть тура, както и волована, съ помощьта на специална форма (фиг. 161). Текущият размеръ на последната бушета, сервирани като антрета, е 6-7 см. въ диаметъръ, но може да баде и по-големъ, и по-малъкъ – както желаете. При това требва да се държи сметка за лекото свиване на тестото при печенето.

Пропорции: За около двадесетина бушета: 250 грама брашно; 250 грама масло; 5 грама соль; 150 гр. вода; едно яйце, разбито съ лажица вода – за мазане.

Редъ на работата. Приготвяте тестото както вече казахме. Следъ като тестото се прегъне и разточи шесть пати и следъ като почине 10минути, разстелете го съ рулото на всекаде еднакво дебелъ квадрат (едва 1 сантиметъръ). Това ни кара да кажемъ, че тукъ са подходящи повече 9 см., отколкото 11 см.

Намажете съ масло тепсия, върху която ще сложите бушетата. Сложете формата върху тестото; натиснете силно съ дланьта на раката, та фигурата да се отдели наведнажъ всеки рабъ при това тесто, повтаряме, пречи за шупването на тестото. Сложете този крагъ тесто, върху плочата, като го преобърнете. Постапете по сащия начинъ за остатъка от тестото като оставите по 1 см. пространство между всеки тестенъ крагъ.

Съ малка четка, натопена въ разбита яйце, леко намажете повърхностьта на бушетата като внимавате да не потече по рабовете: защото бързо втвърдявайки се от топлината, яйцето ще попречи за шупването на тестото.

Съ помощьта на малка, гладка форма съ 8 см. диаметъръ, предварително натопена въ гореща вода, за да прониква съ по-голема леснота, отбележете върху всеки крагъ онова, което ще баде капакъ. Не я забивайте на повече от 1 милиметъръ (при липса на такава малка форма, практикувайте резането съ върха на ножа). Следъ това съ острието, държано успоредно на повърхностьта, начертайте върху капака три или четири резки.

Сложете полученото въ гореща пещь. Тестото се издига почти моментално и има склонность да се наведе. Наместете съ палеца ония бушета, които се развалятъ. Наблюдавайте добре и обръщайте тепсията, за да може всека страна да получи еднакво количество топлина. Ако зачервяването става много бързо, покрийте ги съ намокренъ лист хартия.

Отделяте около четвърт часъ за печене. Бушетата требва да шупнат около 5 см.

Щомъ се извадят от пещьта, дигнете съ върха на ножа малките капачета и ги отделете настрана. Съ дръжката на малката лажица изпразнете ватрешностьта на тестото от онова, което съдържа, за да се направи место на гарнитурата, която ще се сложи въ бушетата.

Ако корите са приготвени доста отдавна, пазете ги настрана. Ще ги прекарате презъ пещьта неколко минути преди да ги напълните съ гарнитурата.

От хилядолистното тесто се приготвят и бушета като полумесецъ, безъ да се пълнят като се изрежат от двоенъ лист съ формичка (гл. 162). Те се подават съ разни риби, раци и др. като гарнитура.