ЯСТИЯ ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ, МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ И ЯЙЦА

End of tenancy cleaning Axminster

Съвети:

Безмесните ястия доставят на детския организъм ценни хранителни, вкусови и биологично активни вещества. Освен това зеленчуците, които са богати на разнообразни багрилни и ароматични вещества, спомагат за възбуждане на апетита и за правилното храносмилане и усвояване на храната.

Безмесните ястия доставят ценни растителни и животински мазнини (от млечните продукти) и голяма част от необходимите за детския организъм въглехидрати (от зеленчуците). Ето защо трябва да се познава добре технологията на приготвяне на тези ястия, за да се сведе до минимум загубата на посочените ценни хранителни вещества през време на обработката на продуктите.

Зеленчуците се подлагат на два вида обработка за кулинарна готовност: предварителна (предимно студена и в някои случаи частична топлинна) и основна (предимно топлинна) обработка.

Предварителната обработка включва: сортиране, измиване, почистване, повторно измиване и нарязване. В някои случаи може да се приложи и бланширане, полуизпържване и др.

Особено важно за детското хранене е да се спазват всички хигиенни изисквания, свързани с обработката на зеленчуците.

Сортиране. При тази обработка се отстраняват загнилите, наранени и покълнали екземпляри, страничните примеси, след което зеленчуците се разделят по големина, форма, зрелост и качество с цел да се приготвят по-висококачествени ястия.

Миене. С тази обработка се цели да се отстранят остатъците от пръст, пясък и други замърсявания (например препарати за растителна защита) и да се намали бактериалната замърсеност на зеленчуците. Тя се извършва ръчно и машинно. В детските заведения поради обработването на малки количества продукти се прилага предимно ръчно измиване.

Корено- и клубеноплодните зеленчуци се мият в течаща вода, като по-замърсените се измиват с четка.

Листните зеленчуци се мият в напълнена с вода вана, така че зеленчуците да плават свободно на повърхността на водата, а пясъкът да пада на дъното на ваната. Тази манипулация се извършва няколко пъти, докато се отстранят полепналите по листата пръст и пясък.

Останалите зеленчуци – домати, пиперки, краставици, тиквички и др. – се измиват в цедилни басейни или в сита, поставени във вани, под душова система или под струя студена вода. Картофите и морковите се измиват задължително преди беленето им.

Почистване. Клубено- и кореноплодните зеленчуци се почистват в картофобелачка, а след това се доочистват ръчно. Те не бива да престояват по-дълго от определеното време в машината, тъй като ще се обели голяма част от доброкачествената хранителна маса на зеленчука, която ще отиде в отпадъците.

Обелените картофи се съхраняват в студена вода до момента на употребата им. Времето на съхраняване не бива да бъде по-дълго от ½ – 1 час. Лукът (кромид и праз) се почиства ръчно от луковицата, люспите и загнилите листа.

Листните зеленчуци, пресният кромид и чеснов лук, зелето, салатите, копърът и магданозът се почистват най-напред от коренчетата, а след това – от пожълтелите и загнилите листа.

Повторно измиване. Почти всички зеленчуци след почистването се измиват повторно, за да се отстранят окончателно останалите примеси, и след това се нарязват.

Нарязване. Зеленчуците се режат в зависимост от вида на ястието, което ще се приготвя. Характерно за детското хранене е, че всички зеленчуци се нарязват на много по-дребни форми, отколкото употребяваните в рационалното хранене на възрастните.

Съхраняване на зеленчуците-полуфабрикати. В детското хранене зеленчуците-полуфабрикати не бива да се съхраняват, а задължително веднага да се обработват топлинно (да се влагат в ястията). Само обелените картофи мога да се съхраняват в студена вода за не повече от 1 час.

Основна топлинна обработка. Тази обработка обхваща следните топлинни процеси:

Варене. Зеленчуците трябва да се пускат във вряща подсолена вода и да се варят възможно най-кратко време в съд, покрит с капак. Продължителността на варенето им е в зависимост от твърдостта, вида и сорта им. За да се запазят формата и цветът на зеленчуците, варенето трябва да става на слаб огън.

За приготвянето на диетични ястия в детското хранене зеленчуците могат да се варят на пара. Варенето на пара става в специални двойни съдове, като вътрешният съд е с перфорирано дъно и перфорирани стени, което позволява обтичането на продуктите с горещата пара.

Задушаване. Задушаването на зеленчуците става в малко количество течност (вода или бульон) или в собствения им сок, или с прибавка на масло в покрит с капак съд. То започва при силно нагряване до завирането на течността, след което продължава на слаб огън до готовност на зеленчуците.

Пържене. В детското хранене пърженето трябва да се сведе до минимум.

Картофите се пържат обикновено в маслена баня, като предварително се нарязват и се отцеждат върху сито, за да не се слепват.

Тиквичките се пържат в малко количество мазнина, като предварително се посоляват и се панират в брашно.

Млечните продукти обикновено се пържат панирани в маслена баня, а яйцата – в малко количество мазнина.

В химичния състав на ястията е изчислено само количеството на поетата мазнина от продукта.

Запичане. Ястията от зеленчуци се запичат във фурна, предварително загрята до 250-270 º С. В детското хранене запичането винаги става с прибавяне на течност, така че продуктът да може да се облива с течността или да се разбърква добре в нея. На децата не трябва да се поднасят сухи запечени ястия, както в храненето на възрастните, затова типично печене на ястия не се прилага, а само частично запичане или задушаване във фурна.