Рецепти от миналото
4 жълтъка внимателно се отделятъ, като се гледа по възможность да нема белтъкъ. Жълтъците се турят въ кастронче, бият все на една страна 2-3 минути. Отмерва се 4-5 кафяни чашки чисто пъвокачествено дървено масло, а на друга страна се изцежда сокът на единъ лимонъ. Започва да се капва капка по капка дървено масло, като се бърка все на една страна. Като се излеят по такъвъ начинъ 2 кафяни чашки дървено масло, налива се пакъ капка по капка от лимонения сокъ ¼. Пакъ се започва съ маслото, пакъ следъ 2 чашки масло се налива лимоненият сокъ. Посолява се на вкусъ. Ако киселината дойде малко, прибавя се още лимоненъ сокъ. Може да се подкисели съ оцетъ.
При приготвянето на майонеза требва да се внимава на три неща: да се налива маслото и киселината капка по капка, да се бърка на една страна и маслото да баде безъ дъхъ. Ако не се спазва това, майонезът не може да се сгасти, а става на редка каша.
Тогава требва да се започне пакъ отначало съ други жълтъци, като се капва капка по капка от разредения майонезъ, или пъкъ на много слабъ огънь въ водна баня да се посвари. Такъвъ майонезъ е варенъ и нема вкуса на горния. Той е приятенъ за хора, които не обичат сурово дървено масло.
Със студените сосове могат да се залеят риби, раци, миди, яйца и варени зеленчуци.
Източник: Готварска книги от 19 век
Related Posts
